Fiche technique — PIZZA AUX TROIS FROMAGES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Mettre les 50 cL d'huile d'olive dans une petite calotte. Au pinceau, badigeonner légèrement à l'huile d'olive le tour de 12 plaques 60 x 40 ou 17 plaques GN 1/1. Faire une croix avec le pinceau huilé dans le milieu des plaques. Appliquer et coller avec la paume de la main une feuille de papier sulfurisé sur les empreintes huilées des plaques. Huiler le papier sulfurisé. Saupoudrer les herbes de Provence et l'origan sur le papier huilé. On peut aussi utiliser des tapis de cuisson en silicone.

Confectionner la pâte à pizza — Dans une petite calotte, émietter la levure. Ajouter de la farine et, entre vos mains, en les frottant les unes contre les autres, disperser la levure dans la farine. Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure et le sel fin. Au crochet, en première vitesse, hydrater la farine en versant progressivement l'eau tiède en petit filet. Ajouter l'huile d'olive. Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte homogène et souple. En deuxième vitesse, donner du corps. La pâte doit se détacher des parois de la cuve. Laisser reposer la pâte dans la cuve en donnant quelques tours. Elle va légèrement pousser. Rabattre (rompre) la pâte en première vitesse. Débarrasser la pâte sur le marbre fariné.

Façonner la pâte à pizza — Détailler la pâte en pâtons réguliers de 1,750 kg pour une plaque de 60 x 40 (8 parts plat principal ou 24 portions hors-d'œuvre), ou 1,250 kg pour une plaque GN 1/1 (6 parts plat principal ou 18 portions hors-d'œuvre). Bouler chaque pâton. Ovaliser chaque boule. Au rouleau, abaisser chaque pâton de la taille des plaques choisies. Enrouler l'abaisse de pâte autour du rouleau. Développer et centrer l'abaisse sur une plaque garnie de papier huilé et parfumée aux herbes de Provence. Si la pâte est encore trop molle et trop élastique, stocker la plaque avec l'abaisse au congélateur pendant 10 minutes environ.

Suggestions — On peut surgeler les abaisses de pizza sur leur feuille de papier sulfurisée. Indiquer la traçabilité et la date de congélation. Cette pâte sert pour la fabrication des pissaladières, des pizzas, des fougasses, des calzones, etc.