Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PIZZA AUX TROIS FROMAGES

GRO_CDC_031A recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 189,32 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 20:27

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Base récursive GRO_CDC_213. Deux échelles (plat principal/hors-d'œuvre) présentées côte à côte, échelle plat principal retenue par défaut pour le chiffrage. Réinjecté Ch.14. Renommé GRO_CDC_031 -> GRO_CDC_031A (split Plat principal / Hors-d'œuvre, Ch.14, 01/09/2026).

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 PÂTE À PIZZA GRO_CDC_213
Échelle plat principal retenue. Échelle hors-d'œuvre alternative : 7kg de pâte, non linéaire (huile passe de 1L à 0,5L soit ÷2, pâte ÷3,4).
 recette 24,000 kg 6,09 € 7
Garniture
02 SAUCE PIZZA (KG) CONV-SCEPIZZA-KG CALC
2 boîtes 5/1, facteur 4,800kg/boîte.
 recette 9,600 kg 24,00 € 1
03 Olive verte en rondelles boite 3/1 OLIVE-VER-ROND31
Boîte 3/1, ≈2,800kg net.
 matière 1,000 u 8,90 € ⚠️ —
04 CHÈVRE 25% MG 100% chèvre bûche 1kg RNM57224454 matière 3,000 kg 57,45 € —
05 Mozzarella en cosette MOZZA-COSETTE
Texte explicite "en cosettes" — distinct de MOZZA-TRANCHE (tranches fraîches, Fiche 16).
 matière 5,000 kg 42,50 € ⚠️ —
06 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 5,000 kg 36,00 € —
Assaisonnements
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 1,000 lt 13,04 € 1
08 Origan séché HER-ORIGAN matière 0,025 kg 0,20 € —
09 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,120 kg 1,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 46,745 kg + 1,000 u + 1,000 lt
Coût total de la recette : 189,32 €

Procédé 7 étapes

  1. CONFECTIONNER
    Mise en place — Confectionner la pâte à pizza (voir recette dédiée). Déconditionner sauce pizza, olives, fromages — réserver séparément au froid.
  2. HUILER COLLER HUILER SAUPOUDRER
    Préparer les plaques — Huiler les plaques, faire adhérer le papier sulfurisé, huiler et saupoudrer d'herbes de Provence.
  3. COUPER ABAISSER GARNIR
    Façonner la pâte — Détailler la pâte en pâtons égaux : 13 de 1,750kg (plaques 60×40) ou 17 de 1,300kg (plaques GN 1/1). Bouler, abaisser, garnir les plaques, façonner les bords.
  4. ÉTALER RÉPARTIR
    Garnir — Sauce (à la louche, étalée), origan, emmenthal + chèvre, puis olives et mozzarella en dernier (la mozzarella fond sans durcir).
  5. STOCKER
    Cuire — Cuire à +175°C, 25-30min, four préchauffé, jet de vapeur éventuel. Maintenir à +63°C.
  6. COUPER
    Détailler — Détailler les plaques 60×40 en 8 portions, les plaques GN 1/1 en 6 portions.
  7. Suggestions — Sauce pizza améliorable par une tombée d'oignons et divers aromates. Garnitures variables selon inspiration.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos