Fiche technique — PISSALADIÈRE
GRO_CDC_029 · GRO.ENT.FR · Coût : 47,62 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
PISSALADIÈRE
GRO_CDC_029
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
HUILER
COLLER
HUILER
SAUPOUDRER
+7
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
ÉGOUTTER
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
ÉGOUTTER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Au pinceau, huiler 5 plaques à pâtisserie 60 x 40. Faire adhérer une feuille de papier cuisson sur les plaques graissées. Au pinceau, enduire à l'huile d'olive les feuilles de papier cuisson. Saupoudrer les feuilles de papier cuisson avec des herbes de Provence. Réserver au froid. Déconditionner les anchois, suivant la procédure, et les égoutter dans un bac GN 1/1 H 25 perforé doublé d'un bac plein. Réserver au froid. Déconditionner les olives noires suivant la procédure. Égoutter les olives dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Doubler le bac d'un bac plein et réserver au froid.
| Olives noires dénoyautées bocal | 2.800kg |
| ANCHOIS France | 200g |
| Origan séché | 75g |
3.
FAIRE REVENIR
SALER
ÉGOUTTER
REFROIDIR
+1
STOCKER
Cuire les oignons — Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile sans coloration les oignons émincés. Laisser fondre à feu doux et à couvert. Les rendre transparents et sans coloration. Saler et poivrer. Égoutter la tombée d'oignon dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d'un bac plein. Refroidir suivant la procédure, filmer et stocker au froid en attente d'utilisation.
| Oignons émincés surgelés | 7.500kg |
4.
ABAISSER
ENROULER
DÉVELOPPER
Abaisser les fonds de pissaladière — Fariner le marbre à pâtisserie et mettre à portée les ustensiles nécessaires. Séparer la pâte en 5 pâtons égaux. Abaisser chaque pâton de la taille des plaques. Enrouler l'abaisse autour du rouleau et développer l'abaisse sur la plaque. Façonner régulièrement les bords de l'abaisse à l'aide de la main. Bloquer au froid les abaisses.
| PÂTE À PIZZA | 9.000kg | |||||||||||||||||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
BADIGEONNER
COLLER
HUILER
SAUPOUDRER
Préparations préliminaires — Mettre les 50 cL d'huile d'olive dans une petite calotte. Au pinceau, badigeonner légèrement à l'huile d'olive le tour de 12 plaques 60 x 40 ou 17 plaques GN 1/1. Faire une croix avec le pinceau huilé dans le milieu des plaques. Appliquer et coller avec la paume de la main une feuille de papier sulfurisé sur les empreintes huilées des plaques. Huiler le papier sulfurisé. Saupoudrer les herbes de Provence et l'origan sur le papier huilé. On peut aussi utiliser des tapis de cuisson en silicone.
3.
ÉMIETTER
AJOUTER
MÉLANGER
VERSER
+4
AJOUTER
PÉTRIR
RÉSERVER
DÉBARRASSER
Confectionner la pâte à pizza — Dans une petite calotte, émietter la levure. Ajouter de la farine et, entre vos mains, en les frottant les unes contre les autres, disperser la levure dans la farine. Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure et le sel fin. Au crochet, en première vitesse, hydrater la farine en versant progressivement l'eau tiède en petit filet. Ajouter l'huile d'olive. Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte homogène et souple. En deuxième vitesse, donner du corps. La pâte doit se détacher des parois de la cuve. Laisser reposer la pâte dans la cuve en donnant quelques tours. Elle va légèrement pousser. Rabattre (rompre) la pâte en première vitesse. Débarrasser la pâte sur le marbre fariné.
4.
COUPER
ABAISSER
ENROULER
RÉSERVER
Façonner la pâte à pizza — Détailler la pâte en pâtons réguliers de 1,750 kg pour une plaque de 60 x 40 (8 parts plat principal ou 24 portions hors-d'œuvre), ou 1,250 kg pour une plaque GN 1/1 (6 parts plat principal ou 18 portions hors-d'œuvre). Bouler chaque pâton. Ovaliser chaque boule. Au rouleau, abaisser chaque pâton de la taille des plaques choisies. Enrouler l'abaisse de pâte autour du rouleau. Développer et centrer l'abaisse sur une plaque garnie de papier huilé et parfumée aux herbes de Provence. Si la pâte est encore trop molle et trop élastique, stocker la plaque avec l'abaisse au congélateur pendant 10 minutes environ.
5.
Suggestions — On peut surgeler les abaisses de pizza sur leur feuille de papier sulfurisée. Indiquer la traçabilité et la date de congélation. Cette pâte sert pour la fabrication des pissaladières, des pizzas, des fougasses, des calzones, etc.
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5.
RÉPARTIR
RÉPARTIR
Garnir les abaisses — Répartir équitablement la tombée d'oignons et les filets d'anchois sur les 5 abaisses. Parsemer sur le dessus les rondelles d'olives noires.
| Olives noires dénoyautées bocal | 2.800kg |
| ANCHOIS France | 200g |
6.
PRÉCHAUFFER
STOCKER
Cuire les pissaladières — Préchauffer le four à +175°C, clé fermée. Laisser se « dégourdir » la pâte des pissaladières à chaleur ambiante sans trop la laisser pousser, avant la cuisson. Cuire les pissaladières pendant 25 à 30 minutes environ. Respecter les procédures de fin de cuisson. Maintenir en armoire chaude à +63°C en attente de consommation.
7.
COUPER
Dresser et servir — Détailler chaque plaque en 20/24 portions et servir la portion à l'assiette.
8.
Historique — La pissaladière tire son nom du pissalat, spécialité du pays Niçois. Le pissalat est une purée grise, la poutine, constituée de 95% d'alevins de sardines et de 5% d'alevins d'anchois. À l'origine une tranche de pain fartinée de pissalat faisait le régal des pêcheurs. La recette a évolué pour devenir cette tarte à l'oignon agrémentée de filets d'anchois.
Non assignés à une étape précise :
Ail haché IQF 120g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g