Fiche technique — GOUGÈRES À L'EMMENTHAL

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les procédures.

Préparations préliminaires — Clarifier les œufs dans une calotte suivant la procédure. Les battre et les réserver au froid. Tamiser la farine. Réserver. Graisser légèrement les plaques de pâtisserie. Réserver. Préchauffer le four à +200°C, clé fermée. Préparer la poche munie de la douille. Dans une petite calotte, battre les œufs pour la dorure.

Confectionner la pâte à choux — Dans la cuve du batteur, faire dissoudre dans l'eau chaude, le sel, le poivre et la muscade. Faire fondre préalablement dans l'eau la margarine coupée en petits morceaux. Porter à forte ébullition directement dans la cuve. Sitôt l'ébullition, verser la farine tamisée dans le liquide et mélanger grossièrement l'ensemble des éléments à la spatule. Au batteur, avec la feuille, en deuxième vitesse, dessécher l'appareil par évaporation, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. En 1ère vitesse, incorporer progressivement et en plusieurs fois les œufs battus jusqu'à la consistance voulue. Incorporer l'emmenthal râpé.

Dressage des gougères — Sur les plaques graissées, dresser les choux en les plaçant en quinconce de façon à faciliter leur cuisson (12 pièces/plaque GN 1/1, 20-24/plaque 60x40). Dorer au pinceau ou humecter par un quadrillage à la fourchette mouillée avec de l'eau le dessus des choux. On peut parsemer un peu d'emmenthal râpé sur chaque chou.

Cuisson des gougères — 1ère phase (levage) : cuire à +200°C clé fermée, pendant 20 minutes environ. 2ème phase (dessèchement) : cuire à +150°C clé ouverte, pendant 10 minutes environ. Débarrasser les gougères dès la sortie du four sur une grille retournée. Respecter les procédures de fin de cuisson. Maintenir au chaud en attente de consommation.

Servir — Servir 2 à 3 choux par personne.