Fiche technique — FOUACE AUX OLIVES ET AUX PETITS LARDONS
GRO_CDC_027 · GRO.ENT.FR · Coût : 31,75 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
FOUACE AUX OLIVES ET AUX PETITS LARDONS
GRO_CDC_027
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
HUILER
COLLER
HUILER
SAUPOUDRER
+3
RÉSERVER
COUPER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Huiler légèrement au pinceau, 5 plaques 60 x 40. Faire adhérer du papier cuisson taillé à la mesure des plaques. Au pinceau, enduire légèrement d'huile d'olive le papier cuisson. Saupoudrer les herbes aromatiques sur le papier huilé. Réserver. Tailler en petits lardons la poitrine fumée. Saisir au four les lardons préalablement déposés sur un bac GN 1/1 H 25 perforé doublé d'un bac plein. Réserver.
| Poitrine fumée n°1 | 800g | |
| Fleur de thym dehydratee | 50g | |
| Origan séché | 50g | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 250ml | |
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└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.050 u
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3.
ABAISSER
ENROULER
DISPOSER
Façonner les abaisses de pâte — Fariner la surface du marbre. Mettre à portée le matériel nécessaire. Détailler la pâte à pizza en 5 pâtons de poids égal. Abaisser chaque pâton au double de la surface d'une plaque et dans le sens de la longueur. Enrouler l'abaisse autour du rouleau. Développer la moitié de l'abaisse sur la plaque chemisée.
| PÂTE À PIZZA | 10.000kg | |||||||||||||||||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
BADIGEONNER
COLLER
HUILER
SAUPOUDRER
Préparations préliminaires — Mettre les 50 cL d'huile d'olive dans une petite calotte. Au pinceau, badigeonner légèrement à l'huile d'olive le tour de 12 plaques 60 x 40 ou 17 plaques GN 1/1. Faire une croix avec le pinceau huilé dans le milieu des plaques. Appliquer et coller avec la paume de la main une feuille de papier sulfurisé sur les empreintes huilées des plaques. Huiler le papier sulfurisé. Saupoudrer les herbes de Provence et l'origan sur le papier huilé. On peut aussi utiliser des tapis de cuisson en silicone.
3.
ÉMIETTER
AJOUTER
MÉLANGER
VERSER
+4
AJOUTER
PÉTRIR
RÉSERVER
DÉBARRASSER
Confectionner la pâte à pizza — Dans une petite calotte, émietter la levure. Ajouter de la farine et, entre vos mains, en les frottant les unes contre les autres, disperser la levure dans la farine. Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure et le sel fin. Au crochet, en première vitesse, hydrater la farine en versant progressivement l'eau tiède en petit filet. Ajouter l'huile d'olive. Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte homogène et souple. En deuxième vitesse, donner du corps. La pâte doit se détacher des parois de la cuve. Laisser reposer la pâte dans la cuve en donnant quelques tours. Elle va légèrement pousser. Rabattre (rompre) la pâte en première vitesse. Débarrasser la pâte sur le marbre fariné.
4.
COUPER
ABAISSER
ENROULER
RÉSERVER
Façonner la pâte à pizza — Détailler la pâte en pâtons réguliers de 1,750 kg pour une plaque de 60 x 40 (8 parts plat principal ou 24 portions hors-d'œuvre), ou 1,250 kg pour une plaque GN 1/1 (6 parts plat principal ou 18 portions hors-d'œuvre). Bouler chaque pâton. Ovaliser chaque boule. Au rouleau, abaisser chaque pâton de la taille des plaques choisies. Enrouler l'abaisse de pâte autour du rouleau. Développer et centrer l'abaisse sur une plaque garnie de papier huilé et parfumée aux herbes de Provence. Si la pâte est encore trop molle et trop élastique, stocker la plaque avec l'abaisse au congélateur pendant 10 minutes environ.
5.
Suggestions — On peut surgeler les abaisses de pizza sur leur feuille de papier sulfurisée. Indiquer la traçabilité et la date de congélation. Cette pâte sert pour la fabrication des pissaladières, des pizzas, des fougasses, des calzones, etc.
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4.
RÉPARTIR
COUPER
Garnir les fouaces — Répartir sur l'abaisse plaquée, les lardons, l'emmenthal râpé et les olives. Replier en portefeuille la partie de l'abaisse non plaquée sur celle garnie. Par pression de la main, faire adhérer les deux parties de l'abaisse et façonner régulièrement la fouace sur toute la surface de la plaque. Sur la partie gauche et droite de la fouace, inciser profondément la pâte en diagonale, avec la pointe d'un couteau. Ouvrir les incisions.
| Emmental râpé vrac | 1.500kg |
| Olives noires dénoyautées bocal | 1.000kg |
| Poitrine fumée n°1 | 800g |
5.
PRÉCHAUFFER
BADIGEONNER
STOCKER
Cuire la fouace — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Laisser se dégourdir la pâte avant de l'enfourner. Temps d'apprêt 30 minutes environ. Badigeonner d'huile d'olive la fouace avant cuisson. Cuire au four, clé fermée, à +175°C, pendant 25/30 minutes. Respecter les procédures de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude à +63°C en attente de consommation.
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 250ml | |
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└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.050 u
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6.
COUPER
Dresser et servir — Découper chaque fouace en 20 ou 24 parts.
7.
Suggestions — La fouace peut être parfumée, aux noix, à la sauge, au thym, au romarin et aux anchois. Elle peut être agrémentée de graines de pavot, de sésame et d'anis, après le badigeonnage d'huile.