Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FOUACE AUX OLIVES ET AUX PETITS LARDONS

GRO_CDC_027 recette Technique Classe : GRO.ENT.CH — Entrées chaudes collectivité
Préc. Entrées chaudes collectivité 18 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 28 min Couverts : 100 Poids / pers. : 120 g Calories / pers. : 100 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 40,91 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Base récursive GRO_CDC_213 (Pâte à pizza), 10kg sur les ≈20-21kg produits pour 100 couverts. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 PÂTE À PIZZA GRO_CDC_213 recette 10,000 kg 11,69 € 7
Garniture
02 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 1,500 kg 10,80 € —
03 Olives noires dénoyautées bocal CONS-OLIVE-NOIRE matière 1,000 kg 4,80 € —
04 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 0,800 kg 8,55 € —
Assaisonnements
05 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM matière 0,050 kg 1,40 € ⚠️ —
06 Origan séché HER-ORIGAN
Alternative texte : Herbes de Provence 100g (non retenue par défaut).
 matière 0,050 kg 0,40 € —
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,250 lt 3,26 € 1
Masse / quantité totale des composants : 13,400 kg + 0,250 lt
Coût total H.T. de la recette : 40,91 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Rouleau à pâtisserie
  • 1 × Coupe-pâte / emporte-pièce
  • 1 × Balayette (à farine)
  • 1 × Couteau (office, éminceur)
  • 1 × Pinceau
  • Papier sulfurisé
  • 5 × Plaque à pâtisserie — 60×40, ou 6 plaques
  • Bac GN 1/1
  • 1 × Bac GN H25 — perforé

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. HUILER COLLER HUILER SAUPOUDRER +3
    Préparations préliminaires — Huiler légèrement au pinceau, 5 plaques 60 x 40. Faire adhérer du papier cuisson taillé à la mesure des plaques. Au pinceau, enduire légèrement d'huile d'olive le papier cuisson. Saupoudrer les herbes aromatiques sur le papier huilé. Réserver. Tailler en petits lardons la poitrine fumée. Saisir au four les lardons préalablement déposés sur un bac GN 1/1 H 25 perforé doublé d'un bac plein. Réserver.
  3. ABAISSER ENROULER DISPOSER
    Façonner les abaisses de pâte — Fariner la surface du marbre. Mettre à portée le matériel nécessaire. Détailler la pâte à pizza en 5 pâtons de poids égal. Abaisser chaque pâton au double de la surface d'une plaque et dans le sens de la longueur. Enrouler l'abaisse autour du rouleau. Développer la moitié de l'abaisse sur la plaque chemisée.
  4. RÉPARTIR COUPER
    Garnir les fouaces — Répartir sur l'abaisse plaquée, les lardons, l'emmenthal râpé et les olives. Replier en portefeuille la partie de l'abaisse non plaquée sur celle garnie. Par pression de la main, faire adhérer les deux parties de l'abaisse et façonner régulièrement la fouace sur toute la surface de la plaque. Sur la partie gauche et droite de la fouace, inciser profondément la pâte en diagonale, avec la pointe d'un couteau. Ouvrir les incisions.
  5. PRÉCHAUFFER BADIGEONNER STOCKER
    Cuire la fouace — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Laisser se dégourdir la pâte avant de l'enfourner. Temps d'apprêt 30 minutes environ. Badigeonner d'huile d'olive la fouace avant cuisson. Cuire au four, clé fermée, à +175°C, pendant 25/30 minutes. Respecter les procédures de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude à +63°C en attente de consommation.
  6. COUPER
    Dresser et servir — Découper chaque fouace en 20 ou 24 parts.
  7. Suggestions — La fouace peut être parfumée, aux noix, à la sauge, au thym, au romarin et aux anchois. Elle peut être agrémentée de graines de pavot, de sésame et d'anis, après le badigeonnage d'huile.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur