Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAKE AUX OLIVES ET AU JAMBON (RECETTE B)

GRO_CDC_026B recette Technique Classe : GRO.ENT.CH — Entrées chaudes collectivité
Préc. Entrées chaudes collectivité 18 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Couverts : 100 Poids / pers. : 90 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 43,10 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Variante huile (vs beurre) de la recette A. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 1,500 kg 0,84 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,500 lt 0,53 € —
03 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE matière 0,060 kg 0,25 € —
04 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 1,500 kg 10,80 € —
05 Jambon en cubes JAMBON-CUBE matière 2,000 kg 21,20 € —
06 Olive verte dénoyautée boîte 5/1 RNME101413
Boîte 5/1, 2,000kg net égoutté. lien.qt=0,625u pour 1,25kg d'olives.
 matière 0,625 u 9,34 € —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,035 kg 0,01 € —
91 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,105 kg + 0,500 lt + 0,625 u
Coût total H.T. de la recette : 43,10 €

Matériel utilisé 6

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Spatule
  • 1 × Pinceau
  • 2 × Bac GN 1/1 H65
  • 4 × Moule à cake

Procédé 3 étapes

  1. COUPER PRÉCHAUFFER RAMOLLIR TAMISER
    Mise en place — Mêmes conventions que 026A (sel/poivre déjà chiffrés par le texte, olives en fraction de boîte). Couper le jambon en dés de 5mm. Préchauffer le four à +180°C. Ramollir le beurre. Tiédir les œufs au bain-marie. Tamiser farine + levure.
  2. TRAVAILLER AJOUTER INCORPORER AJOUTER +1
    Confectionner la pâte — Dans la cuve du batteur, travailler l'huile au fouet. Ajouter progressivement les œufs. Incorporer farine, levure, sel, poivre. Ajouter emmenthal, jambon, olives. Mélange simple pour ne pas déstructurer la garniture.
  3. VERSER CONTRÔLER REFROIDIR COUPER
    Cuire — Verser la pâte dans les moules, égaliser à la corne. Cuire à +180°C 10min (strier la croûte), puis +140°C environ 40min. Contrôler par sondage. Démouler, refroidir sur grilles. Couper chaque cake en 4 dans la longueur, détailler en tranches.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur