Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAKE AUX OLIVES ET AU JAMBON (RECETTE A)

GRO_CDC_026A recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 35,67 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 16:49

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Deux recettes complètes distinctes (A/B), pas des garnitures interchangeables. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 2,000 kg 1,12 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pâte (1,5kg) + beurre chemisage (200g) regroupés en une ligne, même MP même usage global.
 matière 1,700 kg 8,84 € —
03 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE matière 0,070 kg 0,29 € —
04 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 1,000 kg 7,20 € —
05 Olive verte dénoyautée boîte 5/1 RNME101413
Boîte 5/1, 2,000kg net égoutté. lien.qt=0,500u pour 1kg d'olives.
 matière 0,500 u 7,48 € —
06 Jambon en cubes JAMBON-CUBE matière 1,000 kg 10,60 € —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,035 kg 0,01 € —
91 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,815 kg + 0,500 u
Coût total de la recette : 35,67 €

Procédé 4 étapes

  1. COUPER PRÉCHAUFFER FONDRE BEURRER +2
    Mise en place — Couper le jambon en dés de 5mm. Préchauffer le four à +180°C. Faire fondre 200g de beurre, badigeonner 2 bacs GN 1/1 H65 (ou 4 moules à cake). Ramollir le beurre. Tiédir les œufs au bain-marie. Tamiser farine + levure.
  2. TRAVAILLER AJOUTER INCORPORER AJOUTER +1
    Confectionner la pâte — Dans la cuve du batteur, travailler le beurre au fouet. Ajouter progressivement les œufs. Incorporer farine, levure, sel, poivre. Ajouter emmenthal, jambon, olives. Mélange simple pour ne pas déstructurer la garniture.
  3. VERSER CONTRÔLER REFROIDIR COUPER
    Cuire — Verser la pâte dans les moules, égaliser à la corne. Cuire à +180°C 10min (strier la croûte), puis +140°C environ 40min. Contrôler par sondage. Démouler, refroidir sur grilles. Couper chaque cake en 4 dans la longueur, détailler en tranches.
  4. Suggestions de garniture alternative — Pistes pour de futures variantes : tomates confites+ail+poivrons+piment ; miettes de thon+olives ; lardons de poitrine fumée ; emmenthal+tombée d'oignon.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos