Fiche technique — BLINIS

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Clarifier les œufs en réservant séparément les blancs et les jaunes dans deux cuves de batteur. Beurrer ou chemiser de papier sulfurisé le fond de 4 bacs GN 1/1 H 45 pour réserver les blinis cuits.

Confectionner le levain — Dans une calotte, mélanger la levure et le lait tiédi. Incorporer la farine. Faire une pâte molle. Corner les bords de la calotte, couvrir ou filmer. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud aux alentours de +25°C.

Confectionner la pâte — Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine, le sel, les jaunes avec une partie du lait pour éviter de les « cuire » au contact de la farine. Travailler afin d'obtenir une pâte homogène et compacte. Détendre la pâte progressivement avec le reste du lait pour éviter de faire des grumeaux. Ajouter la crème fraîche. Travailler l'ensemble des éléments. Ajouter le levain à la pâte. Mélanger. La pâte doit être homogène. Débarrasser la pâte dans une bassine, filmer. Réserver au froid en attente d'utilisation.

Cuire les blinis — Mettre en fonction la sauteuse et chauffer à une chaleur moyenne. Graisser légèrement le fond de la sauteuse. À l'aide d'un pochon de 4 cL, déposer de 15 à 20 petits tas de pâte que l'on étalera rapidement d'un mouvement circulaire avec le fond du pochon au moment de leur contact avec le fond de la sauteuse. Laisser cuire environ 2 minutes sur la première face. Retourner les blinis avec une spatule. Cuire la deuxième face. Au fur et à mesure de leur cuisson, réserver les blinis dans les bacs GN 1/1 H 45 beurrés. Au pinceau, beurrer la surface des blinis, au fur et à mesure de leur conditionnement pour le stockage. Filmer et réserver au chaud pour les servir tièdes ou bien refroidir suivant la procédure pour une utilisation ultérieure.

Suggestions — Les blinis accompagnent le tarama, le saumon fumé, etc. On peut parfumer les blinis en incorporant à la pâte des pluches d'aneth et divers aromates ou épices.