Fiche technique — CRÈME D'AVOCAT ET GALETTE DE POLENTA
GRO_CDC_024 · GRO.ENT.FR · Coût : 54,37 €
Préparation :
35 min
Cuisson :
10 min
Couverts :
100
Poids / pers. :
160 g
Matériel utilisé 10
- 4 × Bac GN 1/1 H35
- 1 × Bac GN 1/1 H200 — polycarbonate
- 1 × Batteur — cuve
- 1 × Bassine
- 1 × Fouet électrique (batteur à main)
- 2 × Rondeau plat avec couvercle
- 1 × Spatule
- 1 × Poche à douilles avec douilles
- 1 × Corne (raclette souple)
- 1 × Coupe-pâte / emporte-pièce
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CRÈME D'AVOCAT ET GALETTE DE POLENTA
GRO_CDC_024
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
2.
LAVER
DÉSINFECTER
ÉPÉPINER
PELER
+11
HACHER
HACHER
COUPER
RETIRER
CITRONNER
RÉSERVER
RAFRAÎCHIR
PELER
RÉSERVER
BEURRER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les végétaux. Épépiner les poivrons. Peler les oignons. Hacher très finement l'ail. Au cutter, hacher séparément les poivrons et les oignons. Couper en 2 et dénoyauter les avocats. Retirer et citronner la chair des avocats. Réserver au froid dans la cuve du batteur filmée. Au four, cuire à la vapeur pendant 15 min les pommes de terre avec leur peau. Rafraîchir, peler et réserver au froid la pulpe de pommes de terre. Au pinceau, beurrer 4 bacs GN H 35. Réserver au froid.
| Avocat frais (piece) | 50.000 pc | |
| POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg | 6.000kg | |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 60g | |
| Jus citron pulco (L) (conv.) | 50ml | |
|
└ Jus de citron type pulco 70cl
0.067 u
| ||
| Beurre doux 82% MG plaquette | 100g | |
3.
FAIRE REVENIR
AJOUTER
AJOUTER
RÉSERVER
Cuire la fondue de légumes — Dans un petit rondeau, à l'huile d'olive, faire revenir les oignons hachés sans trop de coloration. Ajouter les poivrons hachés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter les tomates en cubes. Laisser fondre à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réserver.
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 1.500kg | |
| POIVRON rouge France biologique | 1.000kg | |
| Tomates en dés surgelées IQF | 1.500kg | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 150ml | |
|
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.030 u
| ||
4.
PORTER
VERSER
MÉLANGER
AJOUTER
+4
VERSER
LISSER
REFROIDIR
RÉSERVER
Confectionner la polenta — Dans un rondeau, porter l'eau salée à ébullition. Verser en pluie, la semoule de maïs dans l'eau bouillante. Mélanger au fouet et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant. En fin de cuisson, ajouter la fondue de légumes. Verser équitablement la polenta dans les 4 bacs GN. Lisser la surface, refroidir et réserver au froid.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 8.400lt |
| Gros sel de mer | 60g |
| Semoule de maïs (polenta) | 1.500kg |
5.
MÉLANGER
AJOUTER
MONTER
INCORPORER
+2
RECTIFIER
RÉSERVER
Confectionner la crème d'avocat — Au fouet, malaxer la chair d'avocat et la pulpe de pommes de terre. Ajouter l'ail réduit en purée, le sel, le poivre et les tomates. En troisième vitesse, fouetter pour parvenir à la consistance d'une crème. Dans une bassine, monter les blancs d'œufs. Au fouet à main, incorporer une partie des blancs d'œufs pour amollir la crème, puis le reste des blancs. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
| Avocat frais (piece) | 50.000 pc | |
| POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg | 6.000kg | |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 60g | |
| Jus citron pulco (L) (conv.) | 50ml | |
|
└ Jus de citron type pulco 70cl
0.067 u
| ||
| Semoule de maïs (polenta) | 1.500kg | |
| Gros sel de mer | 60g | |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 1.500kg | |
| POIVRON rouge France biologique | 1.000kg | |
| Tomates en dés surgelées IQF | 1.500kg | |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 100g | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 150ml | |
|
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.030 u
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| Eau (robinet - moy. France 2026) | 8.400lt | |
| Sel fin de cuisine | 45g | |
| Poivre noir moulu | 6g | |
| Gros sel de mer | 60g | |
| Poivre noir moulu | 6g | |
| BLANC D'OEUF (P) (conv.) | 10.000 pc | |
|
└ BLANC D'OEUF (ML)
360ml
└ OEUF A3 (PRIX)
5.000 pc
1,35 €
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| Tabasco Gouttes (conv.) | 20.000 pc | |
|
└ Sauce Tabasco piment rouge
2ml
| ||
6.
COUPER
GARNIR
Dresser la crème d'avocat sur les galettes de polenta — Détailler à l'emporte-pièce, 200 petites galettes de polenta. Garnir les galettes avec de la crème d'avocat pochée à la douille cannelée. Servir 2 galettes par assiette.
7.
Suggestion — On peut passer la polenta au four pour griller légèrement la surface des galettes ou bien les faire revenir ou dorer au beurre.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France