Fiche technique — CRÈME D'AVOCAT ET GALETTE DE POLENTA
GRO_CDC_024 · GRO.ENT.FR · Coût : 61,72 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CRÈME D'AVOCAT ET GALETTE DE POLENTA
GRO_CDC_024
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
2.
LAVER
DÉSINFECTER
ÉPÉPINER
PELER
+11
HACHER
HACHER
COUPER
RETIRER
CITRONNER
RÉSERVER
RAFRAÎCHIR
PELER
RÉSERVER
BEURRER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les végétaux. Épépiner les poivrons. Peler les oignons. Hacher très finement l'ail. Au cutter, hacher séparément les poivrons et les oignons. Couper en 2 et dénoyauter les avocats. Retirer et citronner la chair des avocats. Réserver au froid dans la cuve du batteur filmée. Au four, cuire à la vapeur pendant 15 min les pommes de terre avec leur peau. Rafraîchir, peler et réserver au froid la pulpe de pommes de terre. Au pinceau, beurrer 4 bacs GN H 35. Réserver au froid.
| Avocat frais (piece) | 50.000 pc |
| pommes de terre blanchies en quartiers cuites à cœur pasteurisées | 6.000kg |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 60g |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 100g |
3.
FAIRE REVENIR
AJOUTER
AJOUTER
RÉSERVER
Cuire la fondue de légumes — Dans un petit rondeau, à l'huile d'olive, faire revenir les oignons hachés sans trop de coloration. Ajouter les poivrons hachés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter les tomates en cubes. Laisser fondre à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réserver.
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 1.500kg | |
| POIVRON rouge France biologique | 1.000kg | |
| Tomates en dés surgelées IQF | 1.500kg | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 150ml | |
|
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.030 u
| ||
4.
PORTER
VERSER
MÉLANGER
AJOUTER
+4
VERSER
LISSER
REFROIDIR
RÉSERVER
Confectionner la polenta — Dans un rondeau, porter l'eau salée à ébullition. Verser en pluie, la semoule de maïs dans l'eau bouillante. Mélanger au fouet et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant. En fin de cuisson, ajouter la fondue de légumes. Verser équitablement la polenta dans les 4 bacs GN. Lisser la surface, refroidir et réserver au froid.
| EAU | 8.400lt |
| Gros sel de mer | 60g |
| Semoule de maïs (polenta) | 1.500kg |
5.
MÉLANGER
AJOUTER
MONTER
INCORPORER
+2
RECTIFIER
RÉSERVER
Confectionner la crème d'avocat — Au fouet, malaxer la chair d'avocat et la pulpe de pommes de terre. Ajouter l'ail réduit en purée, le sel, le poivre et les tomates. En troisième vitesse, fouetter pour parvenir à la consistance d'une crème. Dans une bassine, monter les blancs d'œufs. Au fouet à main, incorporer une partie des blancs d'œufs pour amollir la crème, puis le reste des blancs. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
| Avocat frais (piece) | 50.000 pc | |
| pommes de terre blanchies en quartiers cuites à cœur pasteurisées | 6.000kg | |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 60g | |
| Semoule de maïs (polenta) | 1.500kg | |
| Gros sel de mer | 60g | |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 1.500kg | |
| POIVRON rouge France biologique | 1.000kg | |
| Tomates en dés surgelées IQF | 1.500kg | |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 100g | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 150ml | |
|
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.030 u
| ||
| EAU | 8.400lt | |
| Sel fin de cuisine | 45g | |
| Poivre noir moulu | 6g | |
| Gros sel de mer | 60g | |
| Poivre noir moulu | 6g | |
| BLANC D'OEUF (P) (conv.) | 10.000 pc | |
|
└ BLANC D'OEUF (ML)
360ml
└ OEUF A3 (PRIX)
5.000 pc
1,35 €
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| 1000 GOUTTES (L) (conv.) | 20.000 pc | |
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└ Sauce Tabasco piment rouge
2ml
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6.
COUPER
GARNIR
Dresser la crème d'avocat sur les galettes de polenta — Détailler à l'emporte-pièce, 200 petites galettes de polenta. Garnir les galettes avec de la crème d'avocat pochée à la douille cannelée. Servir 2 galettes par assiette.
7.
Suggestion — On peut passer la polenta au four pour griller légèrement la surface des galettes ou bien les faire revenir ou dorer au beurre.