CRÈME D'AVOCAT ET GALETTE DE POLENTA
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 61,72 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 01/09/2026 à 16:03 |
Description / méthode
Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.
Composants directs 17
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Éléments de la crème d'avocat | |||||
| 01 | Avocat frais (piece) AVOCAT-PC | matière | 50,000 pc | 45,00 € ⚠️ | — |
| 02 | pommes de terre blanchies en quartiers cuites à cœur pasteurisées 00002260 | matière | 6,000 kg | 0,00 € | — |
| 03 | AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 | matière | 0,060 kg | 0,39 € | — |
| 04 |
BLANC D'OEUF (P)
00000085
CALC
Migration 395 : lien CONV.OEUFS BLANC(P) rattrapé, qt=10pc. Texte dit "pasteurisé" : alternative OVO-BLANC-LIQ (0,360kg) envisageable mais chaîne CONV.OEUFS conservée (doctrine). Détail : audit_log.
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recette | 10,000 pc | 1,35 € | 1 |
| 05 |
1000 GOUTTES (L)
CONV-GOUTTE-L
CALC
Migration 396 : lien basculé de TABASCO direct (0,002lt arrondi) vers pivot CONV-GOUTTE-L (20 gouttes -> 0,00166lt exact via pivot 1000gouttes=0,083lt).
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recette | 20,000 pc | 0,03 € | 1 |
| 90 | Sel fin de cuisine SEL-FIN | matière | 0,045 kg | 0,02 € | — |
| 91 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,006 kg | 0,08 € | — |
| Éléments de la galette | |||||
| 06 | Semoule de maïs (polenta) SEM-MAIS | matière | 1,500 kg | 1,65 € | — |
| 07 | Gros sel de mer SEL-GROS | matière | 0,060 kg | 0,03 € | — |
| 08 | OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 | matière | 1,500 kg | 0,60 € | — |
| 09 | POIVRON rouge France biologique RNM57209490 | matière | 1,000 kg | 5,60 € | — |
| 10 | Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 | matière | 1,500 kg | 4,38 € | — |
| 11 | Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX | matière | 0,100 kg | 0,52 € | — |
| 12 | HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC | recette | 0,150 lt | 1,96 € | 1 |
| 13 | EAU 00000061 | matière | 8,400 lt | 0,03 € ⚠️ | — |
| 92 | Gros sel de mer SEL-GROS | matière | 0,060 kg | 0,03 € | — |
| 93 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,006 kg | 0,08 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 80,000 pc + 11,837 kg + 8,550 lt | ||||
| Coût total de la recette : | 61,72 € | ||||
Procédé 7 étapes
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Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
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LAVER DÉSINFECTER ÉPÉPINER PELER +11Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les végétaux. Épépiner les poivrons. Peler les oignons. Hacher très finement l'ail. Au cutter, hacher séparément les poivrons et les oignons. Couper en 2 et dénoyauter les avocats. Retirer et citronner la chair des avocats. Réserver au froid dans la cuve du batteur filmée. Au four, cuire à la vapeur pendant 15 min les pommes de terre avec leur peau. Rafraîchir, peler et réserver au froid la pulpe de pommes de terre. Au pinceau, beurrer 4 bacs GN H 35. Réserver au froid.
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FAIRE REVENIR AJOUTER AJOUTER RÉSERVERCuire la fondue de légumes — Dans un petit rondeau, à l'huile d'olive, faire revenir les oignons hachés sans trop de coloration. Ajouter les poivrons hachés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter les tomates en cubes. Laisser fondre à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réserver.
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PORTER VERSER MÉLANGER AJOUTER +4Confectionner la polenta — Dans un rondeau, porter l'eau salée à ébullition. Verser en pluie, la semoule de maïs dans l'eau bouillante. Mélanger au fouet et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant. En fin de cuisson, ajouter la fondue de légumes. Verser équitablement la polenta dans les 4 bacs GN. Lisser la surface, refroidir et réserver au froid.
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MÉLANGER AJOUTER MONTER INCORPORER +2Confectionner la crème d'avocat — Au fouet, malaxer la chair d'avocat et la pulpe de pommes de terre. Ajouter l'ail réduit en purée, le sel, le poivre et les tomates. En troisième vitesse, fouetter pour parvenir à la consistance d'une crème. Dans une bassine, monter les blancs d'œufs. Au fouet à main, incorporer une partie des blancs d'œufs pour amollir la crème, puis le reste des blancs. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
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COUPER GARNIRDresser la crème d'avocat sur les galettes de polenta — Détailler à l'emporte-pièce, 200 petites galettes de polenta. Garnir les galettes avec de la crème d'avocat pochée à la douille cannelée. Servir 2 galettes par assiette.
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Suggestion — On peut passer la polenta au four pour griller légèrement la surface des galettes ou bien les faire revenir ou dorer au beurre.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos