Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE DE TOMATE, TOAST À LA TAPENADE

GRO_CDC_023 · GRO.ENT.FR · Coût : 62,15 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Couverts : 100 Poids / pers. : 180 g

Matériel utilisé 7

  • 1 × Bac GN 1/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Louche à bec
  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 6 × Grille de cuisson GN 1/1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE DE TOMATE, TOAST À LA TAPENADE GRO_CDC_023
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. PELER ÉPÉPINER LAVER DÉSINFECTER +8
Préparations préliminaires — Peler, épépiner, laver et désinfecter tous les végétaux. Émincer grossièrement le concombre, le poivron, le céleri et l'oignon. Si vous employez des tomates fraîches, retirer le pédoncule, couper en deux, épépiner et couper les en quartiers. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate. Couper les baguettes de pain en rondelles. Disposer les rondelles de pain sur des grilles de cuisson GN 1/1. Confectionner la tapenade (voir recette). Ranger 100 coupes ou petits bols sur des grilles.
CONCOMBRE (KG) (conv.) 2.000kg
POIVRON rouge France biologique 1.500kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 500g
Céleri-branche, côte (pièce) (conv.) 2.000 pc
Baguette tradition crue précuite 5.000 pc
3. PORTER AJOUTER MÉLANGER SALER +3
Confectionner la crème de parmesan — Dans une russe, porter à ébullition la crème liquide. Ajouter à la crème les fromages râpés et mélanger au fouet. Saler légèrement et poivrer. Se méfier du parmesan qui est parfois un peu salé. Laisser cuire 1 minute. Verser et répartir la crème de fromage dans les coupes ou petits bols. Refroidir la crème suivant la procédure. Au contact du froid, la crème va légèrement durcir. Réserver au froid.
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 3.500lt
Emmental râpé vrac 725g
Parmesan râpé (Parmigiano) 725g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. MIXER AJOUTER MIXER SALER +2
Confectionner la mousse de tomate — Dans la cuve du batteur, mettre le coulis de tomate, et tous les légumes émincés. Mixer tous les éléments. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Mixer à nouveau afin de rendre le gaspacho légèrement mousseux. Saler et poivrer. Mixer. Verser le gaspacho sur la crème de fromage.
Coulis de tomate cuisinée 8.000lt
Ail haché IQF 100g
HUILE OLIVE (L) (conv.) 200ml
Vinaigre de Xérès 300ml
5. PRÉCHAUFFER DISPOSER ENFOURNER DORER +2
Préparer les toasts de tapenade — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Disposer les grilles contenant les rondelles de pains sur l'échelle de cuisson. Enfourner et faire dorer le pain. Tartiner les toasts avec de la tapenade. Réserver sur les grilles de cuisson.
TAPENADE (BASE) 100g
6. DRESSER DÉCORER
Dresser et servir — Servir une coupe contenant les deux préparations, accompagnée de deux toasts à la tapenade. Décorer d'une pluche de cerfeuil.
CERFEUIL (KG) (conv.) 30g
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur