Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE DE TOMATE, TOAST À LA TAPENADE

GRO_CDC_023 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 68,51 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 16:03

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Tapenade en lien récursif vers GRO_CDC_034. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût Détail
Éléments de la crème de parmesan
01 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,500 lt 7,70 € —
02 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN matière 0,725 kg 10,51 € —
03 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 0,725 kg 5,22 € —
15 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 405 : Sel fin (mélange maison Palika, crème de parmesan) rattrapé, jamais lié.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
16 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 405 : Poivre noir (mélange maison Palika, crème de parmesan) rattrapé, jamais lié.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Éléments de tomate
04 Coulis de tomate cuisinée COULIS-TOMATE
Choix par défaut du texte source entre tomates fraîches (10kg) et coulis (8L) — coulis retenu, cohérent avec doctrine lot.
 matière 8,000 lt 15,20 € —
05 CONCOMBRE France cat.I 500-600g colis de 12 RNM0560123 matière 2,000 kg 2,00 € —
06 POIVRON rouge France biologique RNM57209490 matière 1,500 kg 8,40 € —
07 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,500 kg 0,20 € —
08 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
09 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 2,000 pc 3,60 € —
10 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,200 lt 2,61 € 1
11 Vinaigre de Xérès 00POT_MP033 matière 0,300 lt 3,60 € —
17 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 405 : Sel fin (mélange maison Palika, mousse de tomate — 2e usage distinct de la fiche) rattrapé, jamais lié.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
18 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 405 : Poivre noir (mélange maison Palika, mousse de tomate — 2e usage distinct de la fiche) rattrapé, jamais lié.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Éléments pour les toasts
12 Baguette tradition crue précuite PAIN-BAGUETTE-CR matière 5,000 pc 2,25 € —
13 TOASTS À LA TAPENADE GRO_CDC_034
Lien récursif vers Fiche 34 (Toasts à la tapenade) — quantité de tapenade estimée pour 200 toasts (2 par assiette), non chiffrée dans le texte source.
 recette 0,100 kg 0,06 € 6
14 CERFEUIL (KG) CONV-CERFEUIL-KG CALC
Texte : 1 botte de cerfeuil par défaut (facteur Bible 0,030kg/botte).
 recette 0,030 kg 6,00 € 1
Masse / quantité totale des composants : 12,000 lt + 5,840 kg + 7,000 pc
Coût total de la recette : 68,51 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. PELER ÉPÉPINER LAVER DÉSINFECTER +8
    Préparations préliminaires — Peler, épépiner, laver et désinfecter tous les végétaux. Émincer grossièrement le concombre, le poivron, le céleri et l'oignon. Si vous employez des tomates fraîches, retirer le pédoncule, couper en deux, épépiner et couper les en quartiers. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate. Couper les baguettes de pain en rondelles. Disposer les rondelles de pain sur des grilles de cuisson GN 1/1. Confectionner la tapenade (voir recette). Ranger 100 coupes ou petits bols sur des grilles.
  3. PORTER AJOUTER MÉLANGER SALER +3
    Confectionner la crème de parmesan — Dans une russe, porter à ébullition la crème liquide. Ajouter à la crème les fromages râpés et mélanger au fouet. Saler légèrement et poivrer. Se méfier du parmesan qui est parfois un peu salé. Laisser cuire 1 minute. Verser et répartir la crème de fromage dans les coupes ou petits bols. Refroidir la crème suivant la procédure. Au contact du froid, la crème va légèrement durcir. Réserver au froid.
  4. MIXER AJOUTER MIXER SALER +2
    Confectionner la mousse de tomate — Dans la cuve du batteur, mettre le coulis de tomate, et tous les légumes émincés. Mixer tous les éléments. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Mixer à nouveau afin de rendre le gaspacho légèrement mousseux. Saler et poivrer. Mixer. Verser le gaspacho sur la crème de fromage.
  5. PRÉCHAUFFER DISPOSER ENFOURNER DORER +2
    Préparer les toasts de tapenade — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Disposer les grilles contenant les rondelles de pains sur l'échelle de cuisson. Enfourner et faire dorer le pain. Tartiner les toasts avec de la tapenade. Réserver sur les grilles de cuisson.
  6. DRESSER DÉCORER
    Dresser et servir — Servir une coupe contenant les deux préparations, accompagnée de deux toasts à la tapenade. Décorer d'une pluche de cerfeuil.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos