Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POIVRONS DOUX À L'HUILE D'OLIVE

GRO_CDC_022 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 247,05 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 16:03

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 POIVRON rouge France biologique RNM57209490 matière 25,000 pc 140,00 € —
02 POIVRON jaune carré Espagne cat.I gros RNM57233081 matière 25,000 pc 87,50 € —
Aromates
03 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,150 kg 0,98 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 405 : Sel fin rattrapé, qt=0,110kg (facteur ×1,5 du mélange maison standard, documenté au MD : macération par couches).
 matière 0,110 kg 0,04 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 405 : Poivre noir (mélange maison Palika, quantité standard non affectée par le facteur macération) rattrapé, jamais lié.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Liquides
04 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 1,000 lt 13,04 € 1
Accompagnement
05 Baguette tradition crue précuite PAIN-BAGUETTE-CR matière 12,000 pc 5,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 62,000 pc + 0,267 kg + 1,000 lt
Coût total de la recette : 247,05 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER PELER LAVER DÉSINFECTER +6
    Préparations préliminaires — Laver les poivrons. Peler, laver, désinfecter et hacher l'ail, si l'ail utilisé est frais. Réserver au froid. Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à la température de +140°C. Tailler les baguettes de pain en tronçons de 10 cm environ, ou bien en rondelles. Couper les morceaux de pain en deux dans le sens de la longueur. Déposer les morceaux de pain sur des grilles GN de cuisson.
  3. ÉTAGER ENFOURNER REFROIDIR PELER +3
    Peler les poivrons — Mettre séparément les poivrons jaunes et rouges dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les poivrons à couvert durant 30 minutes. À la sortie du four, couvrir les bacs de poivrons avec du film alimentaire. Laisser refroidir les poivrons à température ambiante. Peler les poivrons à l'aide d'un couteau d'office. Retirer le pédoncule des poivrons. Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines et les membranes intérieures.
  4. COUPER SALER RÉPARTIR STOCKER
    Faire macérer les poivrons — Couper à nouveau dans le sens de la longueur les poivrons. Dans le fond de deux bacs GN 1/1 H 150 en polycarbonate, étaler une couche de pulpe de poivron pelé. Saler et poivrer. Parsemer de l'ail haché sur la pulpe des poivrons. Enduire d'huile d'olive. Renouveler l'opération jusqu'à l'utilisation complète des poivrons. Recouvrir totalement d'huile d'olive. Couvrir les bacs et indiquer la traçabilité sur le couvercle suivant la procédure. Laisser macérer au froid au moins un jour avant leur consommation.
  5. ENFOURNER DORER
    Toaster le pain — Enfourner les grilles contenant le pain. Toaster le pain pour juste le dorer. Maintenir à une température tiède.
  6. DRESSER NAPPER
    Dresser et servir — Dresser à l'assiette les poivrons en alternant les couleurs. Napper les poivrons avec un peu d'huile d'olive de la macération. Accompagner de toasts.
  7. Suggestion — Ces poivrons macérés à l'huile d'olive peuvent être servis avec d'autres hors-d'œuvre ou quelques feuilles de salade.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos