Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MELON DANS SA NAGE CRÉMEUSE AU BASILIC

GRO_CDC_021 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 77,26 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). MP BILLE-MELON-SURG créée. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Fruits
01 Billes de melon surgelées BILLE-MELON-SURG matière 8,000 kg 52,00 € ⚠️ —
Éléments de la nage
02 MELON (KG) CONV-MELON-KG CALC recette 4,500 kg 20,25 € 1
03 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP matière 1,000 kg 3,10 € —
04 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469 matière 0,250 lt 0,42 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Mig.652 : SUC-BLANC (était code Clipper 00001883 à 0 €, unité pc)
 matière 0,600 kg 0,49 € —
Aromates
06 BASILIC (KG) CONV-BASILIC-KG CALC recette 0,060 kg 1,00 € 1
Masse / quantité totale des composants : 14,160 kg + 0,250 lt
Coût total H.T. de la recette : 77,26 €

Matériel utilisé 8

  • 1 × Bac GN 1/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir GN 1/1 — polycarbonate
  • 1 × Couvercle GN 1/1 — polycarbonate
  • 1 × Cutter / mixeur à cuve
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Louche à bec
  • 1 × Écumoire
  • 6 × Bac GN 1/1 H35

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER LAVER COUPER ÉPÉPINER +8
    Préparations préliminaires — Décongeler les billes de melon en suivant la procédure. Laver les melons. Couper en deux les melons et les épépiner. Couper en deux les moitiés pour faciliter la séparation de la pulpe et de la peau. Séparer la pulpe et la peau des quartiers de melons à l'aide d'une lame de couteau. Couper en gros cubes la pulpe. Réserver au froid les cubes de pulpe de melon dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate équipé d'une grille égouttoir. Couvrir ou filmer le bac GN. Laver et égoutter les feuilles de basilic. Ciseler finement les feuilles de basilic. Réserver au froid en attente de finition.
  3. MIXER AJOUTER ÉMULSIONNER RÉSERVER
    Élaborer la nage de melon — Dans un cutter, mixeur la pulpe des melons. Mettre la pulpe mixée dans la cuve d'un batteur ou dans un récipient assez grand pour terminer la préparation. Dans la cuve du batteur, ajouter à la pulpe des melons, le lait, la crème et le sucre. Émulsionner la nage afin de la rendre mousseuse et onctueuse. Filmer la cuve ou le récipient. Réserver la nage de melon au froid dans l'attente de finition.
  4. AJOUTER MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER +1
    Aromatiser les billes de melon — Mettre les billes de melon égouttées dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate. Adjoindre le basilic ciselé aux billes de melon. Mélanger délicatement les deux éléments à l'aide d'une écumoire. Ajouter la nage crémeuse de melon. Mélanger. Couvrir et réserver au froid pour permettre aux billes de melon de s'imprégner de l'arôme du basilic.
  5. DRESSER RÉPARTIR
    Dresser — Remplir équitablement les coupes ou raviers de billes de melon au basilic. Répartir la nage sur les billes de melon.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur