Fiche technique — ARLEQUIN DE LÉGUMES EN TERRINE À LA CRÈME DE FÉVETTES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Déposer la macédoine de légumes dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Réserver au froid. Déposer les galets de purée de carotte dans 2 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid. Dans une calotte d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine. Réaliser 1 litre de bouillon de légumes à partir de produit déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver la moitié au chaud et refroidir le reste en attente d'utilisation. Déconditionner les févettes. Déposer les févettes dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Préchauffer le four sur la position vapeur.

Cuire la macédoine de légumes et les févettes — Cuire au four la macédoine et les févettes durant 5 minutes. Refroidir suivant la procédure et maintenir au froid en attente d'utilisation.

Confectionner la farce de carotte — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +150°C. Couvrir les 2 bacs GN contenant les galets de purée de carotte. Enfourner et remettre à température la purée de carotte. Remuer à la spatule de temps en temps. Découvrir et laisser dessécher un peu la purée en fin de réchauffage. Refroidir la purée suivant la procédure. Pendant le refroidissement, dans une petite russe, porter à ébullition un demi-litre de bouillon et y faire dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème fleurette. Maintenir la crème montée au froid en attente d'utilisation. Dans la cuve du batteur, mettre la purée de carotte froide, le sel, le poivre et la muscade. Faire un simple mélange sans travailler. Incorporer la gélatine qui doit avoir une consistance huileuse. À l'aide d'une écumoire, incorporer la macédoine de légumes à la purée de carotte gélifiée. Incorporer doucement la crème fleurette montée.

Garnir les terrines — Chemiser les moules à cake ou les terrines avec du film alimentaire en prévoyant de laisser assez de film pour envelopper la terrine complètement. Garnir les moules. Lisser la surface avec une spatule. Rabattre le film sur le dessus de la terrine. Refroidir les moules et les maintenir au froid.

Confectionner la crème de févettes — Dans un récipient assez haut et peu large à la base, mixer les févettes, le bouillon, la crème fraîche, l'huile et l'assaisonnement. Émulsionner afin de rendre la sauce froide onctueuse et mousseuse. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser — Démouler et trancher la terrine ou démouler les ramequins individuels. Déposer la portion de terrine au milieu de l'assiette. Napper le dessus de la terrine de crème de févettes. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Suggestions — La recette de cette terrine peut s'adapter avec divers légumes tels que, la purée de céleri, d'épinard, de chou-fleur, etc. Elle peut s'accommoder avec diverses sauces froides. Élaborer cette recette la veille de la consommation en prenant soin de respecter les procédures qui s'imposent.