Fiche technique — TERRINE DE SAUMON AU COULIS DE TOMATE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongeler les filets de poisson suivant la procédure. Laver et désinfecter les fines herbes. Garder 1/3 du persil en branches pour le décor. Au cutter, hacher les fines herbes séparément. Réserver au froid. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, beurrer copieusement 4/5 moules jetables en aluminium de 250 x 75 x 75. Réserver au froid. Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid dans une calotte filmée en attente d'utilisation. Détailler dans les filets de saumon 10 lanières de 25 cm sur 1 cm de section. Réserver.

Confectionner la farce de poisson — Au cutter, hacher finement les filets de poisson. Dans la cuve du batteur, mettre la chair du poisson haché. À la feuille, en première vitesse, incorporer le sel fin. Le sel va raffermir la chair du poisson. Progressivement ajouter les œufs. Travailler la farce. Ajouter la crème fraîche, le poivre, le poivre de Cayenne, le fumet déshydraté, le persil, la ciboulette et l'aneth. Travailler la farce en deuxième vitesse pendant 5 minutes environ. La farce doit être bien liée. Rectifier l'assaisonnement.

Garnir les moules — Garnir les moules avec la farce de poisson. Dans la moitié du moule, au centre de la terrine et sur toute sa longueur, disposer une lanière de filet de saumon en décor. Compléter le garnissage de la terrine. Lisser la surface de la farce.

Cuire les terrines — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +130°C. Garnir le fond de 2 bacs GN 1/1 H 100 avec du papier sulfurisé. Mettre les terrines dans 2 bacs GN 1/1 H 100. Remplir les bacs GN 1/1 d'eau, aux 3/4 de la hauteur des moules. Couvrir les bacs. Enfourner les moules et cuire les terrines pendant 1h30 environ. Atteindre +70°C à cœur. Contrôler la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Dès la sortie du four, refroidir les terrines suivant la procédure. Stocker au froid et maintenir à +3°C, en attente d'utilisation.

Assaisonner le coulis de tomate — Dans une calotte, mixer le coulis de tomate, l'ail haché, le basilic, le sel fin et le poivre. Réserver au froid.

Dresser et servir — Trancher les terrines. Disposer une tranche de terrine de poisson par assiette. Napper le dessus de la terrine avec un peu de coulis de tomate. Décorer avec une feuille de persil plat.

Suggestions — On peut disposer quelques moules, des morceaux de surimi, etc., dans la farce, lors du montage des terrines. On peut accompagner la terrine avec diverses sauces, exemple : sauce verte, andalouse, etc.