Fiche technique — SARDINES À L'ESCABÈCHE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Laver le poisson suivant la procédure. Laisser égoutter le poisson dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés. Filmer et doubler les bacs perforés de seconds bacs non perforés. Réserver au froid. Laver et désinfecter le basilic et le persil. Au cutter, hacher le basilic et le persil séparément. Réserver le basilic et le persil au froid dans 2 calottes filmées en attente d'utilisation.

Confectionner la marinade — Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive, sans trop les colorer, les oignons émincés. Ajouter la tomate en dés, la fleur de thym et l'ail haché. Saler et poivrer. Cuire 10 à 15 minutes. Ajouter le basilic haché au dernier moment. Déglacer avec le vinaigre de Xérès. Laisser compoter 2 à 3 minutes. Débarrasser la marinade dans un bac GN 1/1 H 100.

Cuire les sardines à l'unilatéral — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180°C. Éponger les sardines sur du papier absorbant. Huiler à l'huile d'olive le fond de 3 bacs GN 1/1 H 45. Ranger les sardines dans le fond des bacs huilés. Saler et poivrer. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire les sardines, pendant 4 à 6 minutes environ. Contrôler la cuisson.

Terminer la préparation des sardines — Répartir la marinade sur les sardines cuites. Saupoudrer de persil haché. Refroidir suivant la procédure.

Servir — Servir en hors-d'œuvre, 2 sardines par assiette et napper avec de la marinade.

Suggestion — On peut utiliser des filets de différents poissons comme le maquereau, le rouget, etc.