Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CONCOMBRE AU YAOURT (TZATZIKI)

GRO_CDC_017 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 16,66 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 15:35

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Menthe (1 botte texte source) résolue via pivot CONV-MENTHE-KG. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 CONCOMBRE France cat.I 500-600g colis de 12 RNM0560123 matière 10,000 kg 10,00 € —
Aromates
02 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,075 kg 0,49 € —
03 MENTHE (KG) CONV-MENTHE-KG CALC
Texte source : 1 botte de menthe (= 1 botte via pivot CONV-MENTHE-KG à 0,030kg/botte).
 recette 0,030 kg 4,00 € 1
Produits laitiers
04 Yaourt nature au lait entier 5kg PF-YAOURT-NAT-5K
50pc RNM57224439 (pot 125g) = 6,25kg -> bascule vers PF-YAOURT-NAT-5K (seau 5kg, Migration 543), meme poids reel.
 matière 6,250 kg 0,00 € —
Liquides
06 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,125 lt 1,63 € 1
Assaisonnements
07 Paprika en poudre EPI-PAPRIKA matière 0,040 kg 0,38 € ⚠️ —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,030 kg 0,01 € —
91 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,010 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,435 kg + 0,125 lt
Coût total de la recette : 16,66 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉPÉPINER +6
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Épépiner les concombres. Au coupe-légumes, émincer finement ou tailler les concombres en dés. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Dégermer l'ail. Au mixeur, hacher l'ail. Réserver. Ciseler les feuilles de menthe. Réserver au froid.
  3. AJOUTER MÉLANGER ÉMULSIONNER RECTIFIER
    Confectionner la sauce au yaourt — Pour faciliter le mélange, dans un bac en polycarbonate ou une bassine assez grande pour contenir l'ensemble des éléments, dépoter les yaourts nature. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, la menthe ciselée, le sel et le poivre. Mélanger et émulsionner au fouet tous les éléments de la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
  4. MÉLANGER RÉSERVER STOCKER
    Assaisonner — Adjoindre les cubes ou l'émincé de concombre à la sauce. Mélanger intimement. Mettre au point l'assaisonnement. Réserver dans un bac en polycarbonate GN 2/1 H 200. Couvrir et stocker au froid à +3°C au moins une heure avant de dresser.
  5. DRESSER SAUPOUDRER
    Dresser — Servir en ravier. Saupoudrer d'une petite pincée de paprika et de menthe fraîche ciselée.
  6. Commentaires — Dans le Bassin Méditerranéen et le Proche Orient, le concombre au yaourt est un plat traditionnel (tzatzikis en grec, dans le cacik turc on y ajoute de l'aneth, etc.).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos