Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TOMATE ET MOZZARELLA PARFUMÉES AU BASILIC

GRO_CDC_016 · GRO.ENT.FR · Coût : 148,39 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TOMATE ET MOZZARELLA PARFUMÉES AU BASILIC GRO_CDC_016
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. LAVER DÉSINFECTER ÉQUEUTER COUPER +4
Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les tomates et le basilic suivant la procédure. Équeuter les tomates, les couper en tranches régulières d'environ 1cm. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 65 muni d'une grille égouttoir. Effeuiller le basilic. Réserver une partie des feuilles entières pour le décor et ciseler grossièrement le reste.
Tomates en dés surgelées IQF 9.000kg
BASILIC (KG) (conv.) 400g
3. VERSER MACÉRER
Faire macérer le basilic — Dans un récipient hermétique, verser l'huile d'olive sur le basilic ciselé. Laisser macérer au froid à couvert au moins 1 heure, afin que l'huile s'imprègne du parfum du basilic.
HUILE OLIVE (L) (conv.) 600ml
4. ÉGOUTTER
Trancher la mozzarella — Égoutter la mozzarella. Trancher en rondelles régulières d'environ 10g pièce, de même épaisseur que les tranches de tomates.
Mozzarella tranchée fraîche 5.000kg
5. DRESSER ASSAISONNER NAPPER DÉCORER
Dresser — Sur assiette ou plat, alterner en rosace les tranches de tomate et de mozzarella. Assaisonner de sel et napper de l'huile d'olive parfumée au basilic. Décorer avec quelques feuilles de basilic frais entières.
Sel fin de cuisine 73g
HUILE OLIVE (L) (conv.) 600ml
6.
Commentaires — Le poivre du moulin peut être ajouté au moment du service, selon préférence. Une variante consiste à trancher la mozzarella plus finement pour un dressage en éventail plutôt qu'en rosace.
Non assignés à une étape précise : Poivre noir moulu 7g