Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

THON À LA CATALANE

GRO_CDC_015 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 150 g Calories / pers. : 250 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 61,91 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Thon au naturel (boîte 5/1) CONS-THON-EAU matière 4,500 kg 35,10 € —
Légumes
02 ENDIVE France extra colis 5kg RNM3120123 matière 3,000 kg 3,60 € —
03 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 3,000 kg 8,76 € —
04 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte source : 200g de persil (= 2 bottes via pivot CONV-PERSIL-KG à 0,100kg/botte). Corrigé d'une saisie initiale erronée à 0,400 botte (=0,040kg, sous-évaluation 5x).
 recette 0,200 kg 0,90 € 1
05 Cornichons en rondelles CORNICHON-ROND matière 0,500 kg 1,75 € ⚠️ —
Éléments de la vinaigrette
06 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC recette 0,400 lt 0,96 € 1
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,750 lt 9,78 € 1
08 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,025 kg 0,01 € —
91 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,335 kg + 1,150 lt
Coût total H.T. de la recette : 61,91 €

Matériel utilisé 5

  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Bac GN 1/1 H25 — perforé
  • 1 × Cutter / mixeur à cuve

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉMINCER +6
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Émincer finement l'oignon. Couper la tomate en petits cubes réguliers, l'épépiner au préalable. Concasser grossièrement le persil. Égoutter et émietter le thon au naturel. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 65 tous les éléments séparément.
  3. MÉLANGER AJOUTER ÉMULSIONNER RECTIFIER
    Confectionner la vinaigrette — Dans une calotte, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre. Ajouter en émulsionnant au fouet l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
  4. MÉLANGER NAPPER MÉLANGER
    Assembler la préparation — Dans un bac GN 1/1 H 100, mélanger délicatement le thon émietté, l'oignon émincé, la tomate en cubes et les cornichons émincés en rondelles. Napper de vinaigrette et mélanger de nouveau délicatement pour ne pas trop écraser le thon.
  5. DRESSER SAUPOUDRER
    Dresser — Garnir les raviers ou les assiettes, saupoudrer de persil concassé. Servir bien frais.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur