Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

THON À LA CATALANE

GRO_CDC_015 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 70,01 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 12:55

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
Poisson
01 Thon au naturel (boîte 5/1) CONS-THON-EAU matière 4,500 kg 35,10 € —
Légumes
02 ENDIVE France extra colis 5kg RNM3120123 matière 3,000 kg 3,60 € —
03 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 3,000 kg 8,76 € —
04 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte source : 200g de persil (= 2 bottes via pivot CONV-PERSIL-KG à 0,100kg/botte). Corrigé d'une saisie initiale erronée à 0,400 botte (=0,040kg, sous-évaluation 5x).
 recette 0,200 kg 9,00 € 1
05 Cornichons en rondelles CORNICHON-ROND matière 0,500 kg 1,75 € ⚠️ —
Éléments de la vinaigrette
06 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC recette 0,400 lt 0,96 € 1
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,750 lt 9,78 € 1
08 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,025 kg 0,01 € —
91 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,335 kg + 1,150 lt
Coût total de la recette : 70,01 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉMINCER +6
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Émincer finement l'oignon. Couper la tomate en petits cubes réguliers, l'épépiner au préalable. Concasser grossièrement le persil. Égoutter et émietter le thon au naturel. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 65 tous les éléments séparément.
  3. MÉLANGER AJOUTER ÉMULSIONNER RECTIFIER
    Confectionner la vinaigrette — Dans une calotte, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre. Ajouter en émulsionnant au fouet l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
  4. MÉLANGER NAPPER MÉLANGER
    Assembler la préparation — Dans un bac GN 1/1 H 100, mélanger délicatement le thon émietté, l'oignon émincé, la tomate en cubes et les cornichons émincés en rondelles. Napper de vinaigrette et mélanger de nouveau délicatement pour ne pas trop écraser le thon.
  5. DRESSER SAUPOUDRER
    Dresser — Garnir les raviers ou les assiettes, saupoudrer de persil concassé. Servir bien frais.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos