TARAMA

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.

Faire tremper le pain — Dans une calotte, faire tremper le pain rassis dans le lait, préalablement coupé en rondelles. Quand le pain est complètement imbibé, l'égoutter et le presser de façon à extirper tout le liquide.

Confectionner la pâte à tarama — Au cutter, hacher très finement l'ail. Dans la cuve du batteur, au fouet, travailler le pain, l'ail et les œufs de lompe afin d'obtenir une pâte homogène et compacte. Ajouter à la pâte le jus de citron, le sel et le poivre. À l'aide du fouet, comme pour une mayonnaise, monter la pâte jusqu'à l'obtention d'un appareil léger et onctueux. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate. Filmer pour empêcher de faire sécher la surface, couvrir et stocker au froid à +3°C en attente de consommation.

Dresser — Présenter le tarama tartiné ou poché à la douille cannelée sur toast, ou dresser en quenelles accompagnées de toasts. Décorer avec des rondelles de citron cannelées, des olives noires, des pluches d'aneth, des baies roses, etc. Il peut aussi se servir avec des blinis.