Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TABOULÉ LIBANAIS

GRO_CDC_013 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 214,15 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 12:55

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Tomates surgelées retenues par défaut (alternative fraîche possible en 8kg). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte source : 1,5kg de persil plat (= 15 bottes via pivot CONV-PERSIL-KG à 0,100kg/botte). Corrigé d'une saisie initiale erronée à 0,5 botte (=0,050kg, sous-évaluation ~30x).
 recette 1,500 kg 67,50 € 1
02 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 5,000 kg 14,60 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 1,500 kg 0,60 € —
04 MENTHE (KG) CONV-MENTHE-KG CALC
Texte source : 400g de menthe fraîche (= 13,3 bottes via pivot CONV-MENTHE-KG à 0,030kg/botte). Corrigé d'une saisie initiale erronée à 0,400 botte (=0,012kg, sous-évaluation ~33x).
 recette 0,400 kg 53,33 € 1
Céréales
05 Boulgour gros grain BOULGOUR matière 1,000 kg 2,20 € —
Liquides
06 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 0,750 lt 2,76 € —
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 1,000 lt 13,04 € 1
Assaisonnements
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 405 : Sel fin (mélange maison Palika) rattrapé, jamais lié malgré doctrine documentée au MD (73g/100 couverts).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 405 : Poivre noir (mélange maison Palika) rattrapé, jamais lié malgré doctrine documentée au MD (7g/100 couverts).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Accompagnement
08 LAITUE Iceberg Espagne cat.I colis de 10 RNM27750123 matière 5,000 pc 60,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 9,480 kg + 1,750 lt + 5,000 pc
Coût total de la recette : 214,15 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. LAVER TREMPER ÉPLUCHER LAVER +2
    Préparations préliminaires — Laver le boulghour. Placer le boulghour dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, le couvrir d'eau. Laisser tremper jusqu'au moment où il aura absorbé toute l'eau. Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Réserver au froid en attente d'utilisation.
  3. CISELER RÉSERVER COUPER ÉPÉPINER +13
    Confectionner le taboulé — Ciseler grossièrement le persil plat. Réserver au froid. Couper les tomates fraîches en deux, épépiner. Tailler en petits cubes la pulpe de la tomate. Réserver. Hacher grossièrement les oignons. Réserver. Ciseler la menthe. Réserver. Égoutter et presser le boulghour, pour retirer l'excédent d'eau. Réserver. Dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, mélanger à l'aide d'une écumoire, le persil et la menthe. Ajouter les oignons hachés, les tomates en cubes et le boulghour. Assaisonner avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Couvrir et réserver au froid à +3°C en attente de consommation.
  4. DRESSER
    Dresser — Dresser le taboulé dans des raviers ou des assiettes, accompagné de feuilles de salade.
  5. Conseils — On peut ajouter à l'assaisonnement, une pincée de cannelle. Préparer et laisser macérer au froid le taboulé au moins 2h avant sa consommation.
  6. Commentaires — Le boulghour est un blé concassé. Contrairement aux idées reçues, dans le taboulé, la semoule est présente en petite quantité. Les herbes, et principalement le persil dominent.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos