Fiche technique — SALADE DE WITLOOF ET CHÂTAIGNES À L'EFFEUILLADE DE HADDOCK

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid. Émincer les pommes, les citronner, les réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100. Dans une russe, cuire les châtaignes à petit feu dans du lait. Égoutter et réserver au froid les châtaignes dans un bac GN 1/1 H 100 filmé, en attente d'utilisation. Dans un petit rondeau, dans du lait, pocher les filets de poisson, ou bien les cuire à la vapeur à +63°C à cœur. Égoutter les filets cuits. Effeuiller les filets de poisson, les réserver dans un bac GN 1/1 H 100 filmé, les refroidir suivant la procédure et les stocker à +3°C en attente de consommation.

Confectionner la sauce vinaigrette — Dans une calotte, faire dissoudre dans le vinaigre de framboise, le sel, le poivre et la moutarde à l'ancienne. Ajouter l'échalote ciselée. Ajouter et émulsionner vivement au fouet simultanément les deux huiles. Rectifier à votre goût l'assaisonnement.

Dresser et servir — Dresser un lit de feuilles d'endive sur le fond de l'assiette. Ajouter dessus quelques tranches de pommes émincées. Garnir avec de l'effeuillade de poisson. Parsemer de quelques châtaignes le dessus de la salade composée. Napper la salade de quelques touches de vinaigrette. Saupoudrer de persil frais haché. Respecter les procédures de fin de préparation. Stocker en armoire froide à +3°C en attente de consommation.