Fiche technique — SALADE COLESLAW
GRO_CDC_011 · GRO.ENT.FR · Coût : 15,84 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SALADE COLESLAW
GRO_CDC_011
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien au froid.
2.
ÉPLUCHER
LAVER
DÉSINFECTER
EFFEUILLER
+1
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Effeuiller le persil ou la coriandre. Réserver au froid.
| PERSIL PLAT (KG) (conv.) | 15g | |
|
└ PERSIL simple France botte
0.150 bte
| ||
3.
ÉMINCER
RÂPER
HACHER
SALER
+1
RÉSERVER
Tailler les légumes — Au coupe-légumes et dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir : émincer finement le chou blanc, râper les carottes. Au cutter, hacher l'oignon. Saler les légumes pour les faire dégorger. Couvrir et réserver au froid à +3°C en attente de finition.
| CHOU blanc France cat.I | 4.000kg |
| CAROTTE France extra colis 12kg | 4.000kg |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 2.000kg |
4.
MÉLANGER
RECTIFIER
Élaborer la sauce — Dans une calotte, mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre, le sucre semoule et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement.
| CHOU blanc France cat.I | 4.000kg | |||||||||||||||||||
| CAROTTE France extra colis 12kg | 4.000kg | |||||||||||||||||||
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 2.000kg | |||||||||||||||||||
| Crème fraîche épaisse 30% MG | 2.000kg | |||||||||||||||||||
| VINAIGRE VIN ROUGE (L) (conv.) | 250ml | |||||||||||||||||||
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└ Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L
0.167 u
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| sucre semoule | 75g | |||||||||||||||||||
| SAUCE MAYONNAISE | 250ml | |||||||||||||||||||
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1.
MÉLANGER
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre.
2.
INCORPORER
En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier.
3.
AJOUTER
En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre.
4.
SERRER
En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes.
5.
VÉRIFIER
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
Non assignés à une étape précise :
VINAIGRE VIN ROUGE (L)
1ml
└ Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L
0.001 u
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| PERSIL PLAT (KG) (conv.) | 15g | |||||||||||||||||||
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└ PERSIL simple France botte
0.150 bte
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| Sel fin de cuisine | 30g | |||||||||||||||||||
| Poivre blanc moulu | 15g | |||||||||||||||||||
5.
RÉSERVER
MÉLANGER
RECTIFIER
STOCKER
Assaisonner la salade — Réserver les légumes dégorgés composant la salade dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. Mélanger la sauce à la salade. Rectifier l'assaisonnement. Respecter les contrôles de procédure de fin de préparation. Stocker au froid à +3°C en attente de consommation.
| SAUCE MAYONNAISE | 250ml | |||||||||||||||||||
|
1.
MÉLANGER
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre.
2.
INCORPORER
En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier.
3.
AJOUTER
En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre.
4.
SERRER
En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes.
5.
VÉRIFIER
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
Non assignés à une étape précise :
VINAIGRE VIN ROUGE (L)
1ml
└ Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L
0.001 u
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6.
DRESSER
DÉCORER
Servir — Dresser la salade et décorer avec des feuilles de persil ou de coriandre.
7.
Commentaires — Aux États-Unis, la salade Coleslaw accompagne les grillades. On peut utiliser de la mayonnaise moutardée et vinaigrée pour remplacer la sauce à la crème vinaigrée. On peut y adjoindre du sucre pour imiter la sauce traditionnelle.