Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SALADE COLESLAW

GRO_CDC_011 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Couverts : 100 Poids / pers. : 85 g Calories / pers. : 350 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 16,27 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Mayonnaise en lien récursif vers base GRO_CDC_203. Décor persil chiffré (0,15 botte/100 couverts). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 CHOU blanc France cat.I RNM1260123 matière 4,000 kg 3,20 € —
02 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 4,000 kg 4,40 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 2,000 kg 0,80 € —
Éléments de la sauce
04 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP matière 2,000 kg 6,20 € —
05 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC recette 0,250 lt 0,30 € 1
06 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Mig.652 : SUC-BLANC (était code Clipper 00001883 à 0 €, unité pc)
 matière 0,075 kg 0,06 € —
07 SAUCE MAYONNAISE GRO_CDC_203 recette 0,250 lt 1,01 € 7
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,030 kg 0,01 € —
91 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,015 kg 0,22 € —
Décor
08 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Décor non chiffré dans le texte (persil OU coriandre). Estimation 0,015kg/100couverts (~0,15 botte), par analogie ratio aneth décor Bible (0,020kg/100couverts). À confirmer par Palika.
 recette 0,015 kg 0,07 € 1
Masse / quantité totale des composants : 12,135 kg + 0,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 16,27 €

Matériel utilisé 5

  • 2 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Coupe-légumes

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien au froid.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER EFFEUILLER +1
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Effeuiller le persil ou la coriandre. Réserver au froid.
  3. ÉMINCER RÂPER HACHER SALER +1
    Tailler les légumes — Au coupe-légumes et dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir : émincer finement le chou blanc, râper les carottes. Au cutter, hacher l'oignon. Saler les légumes pour les faire dégorger. Couvrir et réserver au froid à +3°C en attente de finition.
  4. MÉLANGER RECTIFIER
    Élaborer la sauce — Dans une calotte, mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre, le sucre semoule et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement.
  5. RÉSERVER MÉLANGER RECTIFIER STOCKER
    Assaisonner la salade — Réserver les légumes dégorgés composant la salade dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. Mélanger la sauce à la salade. Rectifier l'assaisonnement. Respecter les contrôles de procédure de fin de préparation. Stocker au froid à +3°C en attente de consommation.
  6. DRESSER DÉCORER
    Servir — Dresser la salade et décorer avec des feuilles de persil ou de coriandre.
  7. Commentaires — Aux États-Unis, la salade Coleslaw accompagne les grillades. On peut utiliser de la mayonnaise moutardée et vinaigrée pour remplacer la sauce à la crème vinaigrée. On peut y adjoindre du sucre pour imiter la sauce traditionnelle.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur