Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RILLETTES DE SAUMON À L'ANETH

GRO_CDC_010 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 40 min Cuisson : 5 min Couverts : 100 Poids / pers. : 70 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 103,85 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 SAUMON frais (filet) tranche aquaculture 3-4kg Norvège RNM57216648 matière 4,000 kg 52,00 € —
02 Saumon fumé tranché sous vide CONS-SAUMON-FUM matière 1,500 kg 42,00 € —
Produits laitiers
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 1,200 kg 6,24 € —
Aromates
04 ANETH (KG) CONV-ANETH-KG CALC
Texte source : 1 botte d'aneth = 0,100kg (facteur Bible confirmé). Corrigé de bte vers kg via pivot CONV-ANETH-KG (31/08 : erreur initiale avait laissé 1,000 bte).
 recette 0,100 kg 0,60 € 1
Liquides
05 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,160 lt 2,09 € 1
06 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC recette 0,040 lt 0,44 € 1
Assaisonnements
07 Baies roses (poivre rose) EPI-POIVRE-ROSE matière 0,015 kg 0,48 € —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,012 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,827 kg + 0,200 lt
Coût total H.T. de la recette : 103,85 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Batteur — feuille
  • 1 × Spatule
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 2 × Cuillère
  • 1 × Bac GN 1/1 H45

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
  2. LAVER RÉSERVER RAMOLLIR DÉCONGELER +9
    Préparations préliminaires — Laver l'aneth. Réserver au froid. Ramollir le beurre dans une calotte. Éventuellement, décongeler la veille les filets de saumon suivant la procédure. Déconditionner les saumons suivant la procédure. Sur une grille de cuisson, disposer les filets de saumon. Au four vapeur, cuire les filets durant 8 min. Refroidir les filets en cellule de refroidissement en respectant la procédure. Émietter les filets. Réserver au froid. Émincer le saumon fumé. Réserver au froid. Hacher finement l'aneth. Concasser grossièrement les baies roses.
  3. MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER VERSER +4
    Confectionner les rillettes de saumon — Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger en première vitesse, sans travailler, au risque de réduire le saumon en purée, le saumon émietté et le beurre ramolli. Ajouter le saumon fumé, le sel, les baies roses et l'aneth haché. Mélanger intimement les ingrédients. Verser l'huile d'olive et monter à la manière d'une mayonnaise. Ajouter quelques gouttes de jus de citron (facultatif). Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
  4. DRESSER DÉCORER
    Dresser — Dresser sur toast ou façonner en quenelles à l'aide de 2 grosses cuillères. Servir, accompagner de quartiers ou de rondelles de citron cannelées. Décorer avec une pluche d'aneth. On peut aussi, dans du film étirable, faire des boudins de rillettes. Faire prendre au froid et découper en rondelles à l'épaisseur voulue.
  5. Suggestion — On peut accompagner les rillettes de saumon, de rondelles de concombre, d'émincé de chou rouge confit, de salade, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur