Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PIÉMONTAISE DE CUCURBITACÉES AU JAMBON FUMÉ

GRO_CDC_009 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 98,93 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Sauce mayonnaise au miel en lien récursif vers GRO_CDC_203B, ratio 0,833. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 CONCOMBRE (KG) CONV-CONCOMB-KG CALC
Mig.659 : poids du texte en kg via pivot CONV-CONCOMB-KG (MP vendue à la pièce, était lue en pièces)
 recette 3,000 kg 6,00 € 1
02 PASTÈQUE sans pépin Espagne colis de 2 RNM11830123 matière 3,000 kg 6,30 € —
03 MELON (KG) CONV-MELON-KG CALC recette 5,000 kg 22,50 € 1
04 COURGETTE verte France cat.I 14-21cm RNM0700123 matière 3,000 kg 8,10 € —
Protéines
05 Chair de crabe CHAIR-CRABE matière 1,500 kg 33,00 € ⚠️ —
06 Demi jambon fumé grill RNM100703 matière 1,500 kg 18,78 € —
Mayonnaise au miel
07 SAUCE MAYONNAISE AU MIEL GRO_CDC_203B recette 0,833 lt 4,25 € 2
Masse / quantité totale des composants : 17,000 kg + 0,833 lt
Coût total H.T. de la recette : 98,93 €

Matériel utilisé 10

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Fouet
  • 1 × Bac GN 2/1 H150 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Bac GN 1/1 H25
  • 1 × Coupe-légumes
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Bac GN 1/2 H200

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER PELER ÉPÉPINER +8
    Préparations préliminaires — Laver et désinfecter, puis peler, épépiner et laver à nouveau les végétaux suivant la procédure. Au coupe-légumes, tailler les fruits en petits cubes de 1 cm x 1 cm. Réserver dans un bac GN 2/1 H 150 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir, pour qu'ils rejettent leur jus, couvrir et stocker au froid. Déconditionner la chair de crabe. Filmer et réserver au froid dans une calotte. Couper et tailler en lanières des tranches de jambon fumé. Filmer et réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 25.
  3. CONFECTIONNER DÉBARRASSER STOCKER
    Confectionner la mayonnaise au miel — Voir procédé complet Fiche 203 (base) + 203B (ajout miel), préparer 0,833× la quantité de base. Débarrasser dans un bac GN 1/2 H 200. Couvrir ou filmer et stocker au froid en attente d'utilisation.
  4. MÉLANGER RECTIFIER
    Confectionner la piémontaise — Mélanger les fruits, la chair de crabe et la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement.
  5. DRESSER DISPOSER
    Dresser — Garnir les raviers et disposer les lanières de jambon sur le dessus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur