Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MESCLUN D'AUTOMNE

GRO_CDC_008 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Couverts : 100 Poids / pers. : 100 g Calories / pers. : 150 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 85,91 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Emmenthal + bleu en mélange (choix explicite du texte source), 1kg chacun. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 CHICORÉE SCAROLE (KG) CONV-SCAROLE-KG CALC
Mig.659 : poids du texte en kg via pivot CONV-SCAROLE-KG (MP vendue à la pièce, était lue en pièces)
 recette 4,000 kg 2,67 € 1
02 ENDIVE France extra colis 5kg RNM3120123 matière 4,000 kg 4,80 € —
Fruits
03 POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57226098 matière 2,000 kg 2,60 € —
04 RAISIN blanc sans pépin Import cat.I RNM57232337 matière 1,000 kg 4,50 € —
05 Cerneaux de noix NOIX-CERNEAUX matière 0,500 kg 6,00 € —
06 Marrons épluchés surgelés RNMS00869 matière 2,000 kg 27,14 € —
Liquides
07 SAUCE VINAIGRETTE GRO_CDC_205C recette 2,500 lt 8,74 € 4
Assaisonnements
08 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR matière 0,130 kg 0,36 € —
09 EMMENTAL 1 kg 100% français rapé RNM57224457 matière 1,000 kg 14,00 € —
10 BLEU rectangle RNM57224448 matière 1,000 kg 15,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,630 kg + 2,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 85,91 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Bassine
  • 3 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Spatule
  • 1 × Fouet
  • 1 × Batteur — cuve

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉGRENER +10
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter suivant les procédures, les salades et les fruits. Égrener le raisin. Tailler les pommes en petits quartiers. Citronner. Couper en deux dans le sens de la longueur les feuilles d'endives. Réserver séparément au froid tous les éléments. Confectionner la vinaigrette (voir recette). Tailler le fromage en petits cubes. Dans une russe, cuire les marrons en respectant les temps de cuisson indiqués. Rafraîchir, égoutter, et refroidir suivant la procédure. Réserver au froid.
  3. MÉLANGER ASSAISONNER ASSAISONNER
    Assaisonner les éléments de la salade — Dans une bassine, mélanger et assaisonner les feuilles d'endives et les quartiers de pommes. Dans une bassine, assaisonner légèrement les feuilles de scarole.
  4. DRESSER DÉPOSER DISPOSER AJOUTER +1
    Dresser le mesclun — Faire un lit de feuilles de scarole sur le fond de l'assiette. Déposer sur le centre, le mélange pommes et feuilles d'endives. Disposer des petits cubes de fromage sur le lit de salade. Ajouter quelques marrons. Parsemer des grains de raisin et des cerneaux de noix sur le dessus. NB : l'assaisonnement, quelques minutes avant le dressage et le service, permet de mieux assaisonner les éléments et d'éviter une surcharge de sauce. Cette méthode nécessite un dressage au dernier moment.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur