Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MELON GLACÉ AUX FRUITS ROUGES

GRO_CDC_007 · GRO.ENT.FR · Coût : 109,61 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MELON GLACÉ AUX FRUITS ROUGES GRO_CDC_007
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. LAVER DÉSINFECTER RÉSERVER LAVER +14
Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les feuilles de menthe suivant la procédure. Filmer et réserver au froid. Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure. Réserver. Laver et désinfecter les melons suivant la procédure. Peler, couper en deux, épépiner et laver à nouveau les moitiés de melon. Couper en deux les moitiés pour faciliter la séparation de la pulpe et de la peau. Séparer la pulpe et la peau des quartiers de melons à l'aide d'une lame de couteau. Couper en gros cubes la pulpe. Réserver au froid les cubes de pulpe de melon dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate équipé d'une grille égouttoir. Couvrir ou filmer le bac GN. Déconditionner et décongeler les fruits rouges suivant la procédure, dans un bac GN 1/1 H 45 perforé, doublé d'un bac plein.
MELON (KG) (conv.) 17.000kg
Melange fruits rouges surgeles 3.500kg
3. DISSOUDRE PORTER ÉCUMER AJOUTER +5
Cuire le sirop — Dans une russe, dissoudre dans l'eau le sucre semoule. Porter à ébullition. Durant son ébullition, écumer la surface du sirop, à l'aide d'une écumoire. Rejeter les impuretés dans une petite calotte remplie d'eau. Ajouter au sirop toutes les épices et condiments et les citrons préalablement coupés en quatre. Laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes. Écumer de temps en temps. Passer au chinois et débarrasser le sirop dans une calotte. Refroidir suivant la procédure. Filmer et réserver au froid.
MELON (KG) (conv.) 17.000kg
Melange fruits rouges surgeles 3.500kg
Feuilles de menthe fraiche (piece) 100.000 pc
sucre semoule 3.000kg
Extrait de vanille alcoolisé 15ml
Cannelle en poudre 3g
Clous de girofle 1g
Poivre noir en grains entiers 1g
Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser 400g
Gingembre moulu 2g
EAU 3.000lt
4. AJOUTER VERSER MÉLANGER
Terminer la préparation du melon — Mettre les cubes de melon dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. Ajouter les fruits rouges décongelés. Verser le sirop sur les fruits en fonction du besoin. À l'aide d'une écumoire, mélanger délicatement les éléments.
5. DRESSER DÉCORER
Dresser — Garnir de melon aux fruits rouges des petites coupelles ou des raviers. Ajouter au besoin du sirop. Décorer d'une feuille de menthe.