Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MELON GLACÉ AUX FRUITS ROUGES

GRO_CDC_007 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Couverts : 100 Poids / pers. : 150 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 108,22 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Fruits
01 MELON (KG) CONV-MELON-KG CALC recette 17,000 kg 76,50 € 1
02 Melange fruits rouges surgeles FRUIT-ROUGE-SURG matière 3,500 kg 26,25 € ⚠️ —
03 Feuilles de menthe fraiche (piece) MENTHE-FEUIL-PC matière 100,000 pc 1,33 € —
Éléments de sirop
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Mig.652 : SUC-BLANC (était code Clipper 00001883 à 0 €, unité pc)
 matière 3,000 kg 2,46 € —
05 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE matière 0,015 lt 0,48 € —
06 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW matière 0,003 kg 0,03 € —
07 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : 4 clous de girofle -> pivot GIROFLE-P (20 clous = 1 g). Mig.659.
 recette 4,000 pc 0,01 € 1
08 Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN matière 0,001 kg 0,01 € ⚠️ —
09 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR matière 0,400 kg 1,12 € —
10 Gingembre moulu EPI-GINGEMBRE matière 0,002 kg 0,02 € —
11 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 3,000 lt 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,906 kg + 104,000 pc + 3,015 lt
Coût total H.T. de la recette : 108,22 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Écumoire
  • 1 × Bac GN 2/1 H150 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN
  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Bac GN 1/1 H45 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H25

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER RÉSERVER LAVER +14
    Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les feuilles de menthe suivant la procédure. Filmer et réserver au froid. Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure. Réserver. Laver et désinfecter les melons suivant la procédure. Peler, couper en deux, épépiner et laver à nouveau les moitiés de melon. Couper en deux les moitiés pour faciliter la séparation de la pulpe et de la peau. Séparer la pulpe et la peau des quartiers de melons à l'aide d'une lame de couteau. Couper en gros cubes la pulpe. Réserver au froid les cubes de pulpe de melon dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate équipé d'une grille égouttoir. Couvrir ou filmer le bac GN. Déconditionner et décongeler les fruits rouges suivant la procédure, dans un bac GN 1/1 H 45 perforé, doublé d'un bac plein.
  3. DISSOUDRE PORTER ÉCUMER AJOUTER +5
    Cuire le sirop — Dans une russe, dissoudre dans l'eau le sucre semoule. Porter à ébullition. Durant son ébullition, écumer la surface du sirop, à l'aide d'une écumoire. Rejeter les impuretés dans une petite calotte remplie d'eau. Ajouter au sirop toutes les épices et condiments et les citrons préalablement coupés en quatre. Laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes. Écumer de temps en temps. Passer au chinois et débarrasser le sirop dans une calotte. Refroidir suivant la procédure. Filmer et réserver au froid.
  4. AJOUTER VERSER MÉLANGER
    Terminer la préparation du melon — Mettre les cubes de melon dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. Ajouter les fruits rouges décongelés. Verser le sirop sur les fruits en fonction du besoin. À l'aide d'une écumoire, mélanger délicatement les éléments.
  5. DRESSER DÉCORER
    Dresser — Garnir de melon aux fruits rouges des petites coupelles ou des raviers. Ajouter au besoin du sirop. Décorer d'une feuille de menthe.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur