Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — LÉGUMES À LA GRECQUE

GRO_CDC_006 · GRO.ENT.FR · Coût : 89,12 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 100 g Calories / pers. : 120 kcal

Matériel utilisé 4

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Bac GN 1/1 H100 — polycarbonate
  • 1 × Bac GN 1/1 H45
  • 1 × Spatule de cuisson
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
LÉGUMES À LA GRECQUE GRO_CDC_006
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER DÉCONDITIONNER +3
Préparations préliminaires — Éplucher, laver, désinfecter les champignons de Paris. Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure. Confectionner le bouquet garni, le laver et le désinfecter suivant la procédure. Enfermer dans une petite mousseline les graines de coriandre (facultatif). Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure.
3. SUER REMUER AJOUTER PORTER +5
Marquer la cuisson des champignons — Dans une sauteuse à feu doux, faire suer sans coloration à l'huile d'olive les oignons grelots pendant 15 minutes environ. Remuer à l'aide d'une spatule de temps en temps. Ajouter le vin blanc, le jus de citron, les épices et condiments (facultativement la tomate surgelée en cubes). Porter à ébullition. Verser les champignons dans la cuisson. Cuire à feu vif à couvert pendant 10 minutes. Ne pas faire trop réduire le fond de cuisson. Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbonate. Faire refroidir en cellule suivant la procédure. Couvrir et indiquer la traçabilité sur le couvercle. Stocker au froid à +3°C.
CHAMPIGNON DE PARIS France pied entier cat.I plateau 12.000kg
Petits oignons blancs surgelés 3.000kg
Tomates en dés surgelées IQF 2.000kg
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 2.000lt
HUILE OLIVE (L) (conv.) 1.000lt
Jus citron pulco (L) (conv.) 750ml
Gros sel de mer 60g
Graines de coriandre entieres 12g
Poivre blanc moulu 7g
4.
Suggestions — Servir bien frais. L'artichaut, le chou-fleur, le fenouil, le poireau, le céleri branche, la courgette se traitent à la grecque. Le temps de cuisson varie suivant le légume. On peut agrémenter le fond de cuisson avec du spigol, du curry, du paprika, etc.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES LÉGUMES À LA GRECQUE Niveau B 5 étapes
  1. Mise en place — Ciseler les oignons, faire le bouquet garni et un nouet (gaze avec poivre en grains, coriandre, éventuellement ail) ; mesurer le vin blanc, presser le citron.
    CISELER · PRÉPARER · MESURER · PRESSER
  2. Tailler — Éplucher et laver ; escaloper champignons et fonds d'artichauts, tourner courgettes et céleri-rave, tronçonner les blancs de poireaux.
    ÉPLUCHER · ESCALOPER · TOURNER · TRONÇONNER
  3. Marquer — Suer sans coloration les oignons à l'huile d'olive dans une grande sauteuse, ajouter citron, vin blanc, nouet, bouquet garni et quelques grains de poivre et de coriandre, puis le légume ; saler et couvrir hermétiquement (un peu d'eau pour les légumes longs à cuire).
    SUER · AJOUTER · SALER · COUVRIR
  4. Cuire — Surveiller : 5 à 6 min pour les champignons, 10 à 12 pour les courgettes, 20 à 25 pour les fonds d'artichauts. L'eau doit s'évaporer complètement ; huile et citron forment une vinaigrette brillante et émulsionnée.
    SURVEILLER · ÉMULSIONNER
  5. Dresser — Enrober les légumes de leur cuisson pour qu'ils brillent, dresser en raviers, décor facultatif de fines demi-lamelles de citron cannelé.
    ENROBER · DRESSER · DÉCORER
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur