Fiche technique — LÉGUMES À LA GRECQUE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Éplucher, laver, désinfecter les champignons de Paris. Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure. Confectionner le bouquet garni, le laver et le désinfecter suivant la procédure. Enfermer dans une petite mousseline les graines de coriandre (facultatif). Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure.

Marquer la cuisson des champignons — Dans une sauteuse à feu doux, faire suer sans coloration à l'huile d'olive les oignons grelots pendant 15 minutes environ. Remuer à l'aide d'une spatule de temps en temps. Ajouter le vin blanc, le jus de citron, les épices et condiments (facultativement la tomate surgelée en cubes). Porter à ébullition. Verser les champignons dans la cuisson. Cuire à feu vif à couvert pendant 10 minutes. Ne pas faire trop réduire le fond de cuisson. Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbonate. Faire refroidir en cellule suivant la procédure. Couvrir et indiquer la traçabilité sur le couvercle. Stocker au froid à +3°C.

Suggestions — Servir bien frais. L'artichaut, le chou-fleur, le fenouil, le poireau, le céleri branche, la courgette se traitent à la grecque. Le temps de cuisson varie suivant le légume. On peut agrémenter le fond de cuisson avec du spigol, du curry, du paprika, etc.