Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FROMAGE FRAIS AUX HERBES

GRO_CDC_004 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 49,38 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 12:55

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
Produits laitiers
01 FROMAGE BLANC nature battu 20% MG seau 5 kg RNM57224437 matière 7,000 kg 23,66 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,500 kg 2,60 € —
Aromates
03 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
04 MENTHE (KG) CONV-MENTHE-KG CALC
Texte source : 2 bottes menthe. Pivot 0,030kg/botte -> 0,060kg réel (Bible) vs 0,130kg texte source. Écart à trancher par Palika (calibre botte différent ou correction à 0,060kg).
 recette 0,130 kg 17,33 € 1
05 ANETH (KG) CONV-ANETH-KG CALC
Texte source : 25g. Équivaut à 0,25 botte via pivot CONV-ANETH-KG (0,100kg/botte).
 recette 0,025 kg 1,50 € 1
06 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte source : 50g. Équivaut à 0,5 botte via pivot CONV-PERSIL-KG (0,100kg/botte).
 recette 0,050 kg 2,25 € 1
Assaisonnements
07 Paprika en poudre EPI-PAPRIKA matière 0,040 kg 0,38 € ⚠️ —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,050 kg 0,02 € —
91 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,015 kg 0,22 € —
92 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,003 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 7,963 kg
Coût total de la recette : 49,38 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER LAVER DÉSINFECTER +9
    Préparations préliminaires — Déconditionner le fromage blanc suivant la procédure. Dans un bac GN 1/1 H 45 perforé, doublé d'un bac, égoutter le fromage blanc en chambre froide. Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Ciseler la menthe. Réserver au froid. Au cutter, hacher une partie de persil et effeuiller l'autre partie pour le décor. Réserver au froid. Hacher l'aneth. Réserver au froid. Hacher l'ail très finement. Réserver au froid.
  3. FONDRE MÉLANGER INCORPORER AJOUTER +4
    Confectionner l'appareil — Faire fondre le beurre. Dans une calotte, au fouet, mélanger le beurre fondu avec un peu de fromage blanc, afin que le beurre soit intimement mélangé au fromage. Dans la cuve du batteur, au fouet, incorporer le fromage blanc beurré au reste du fromage blanc. Ajouter l'ail haché, les aromates et condiments. Travailler l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 100, filmer et stocker au froid à +3°C en attente de consommation.
  4. DRESSER
    Dresser — Servir très frais, saupoudré d'une pincée de paprika et décoré de feuilles de persil plat.
  5. Commentaires — Ce hors-d'œuvre se sert toujours en accompagnement d'autres hors-d'œuvre. Ce hors-d'œuvre est un des composants des hors-d'œuvre grecs, arméniens, de la cuisine orientale et méditerranéenne.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos