Fiche technique — CRÈME DE POIS CHICHES

Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Prévoir de faire tremper les pois chiches. Laver, désinfecter le persil plat suivant la procédure. Réserver au froid.

Égoutter et rincer les pois chiches. Dans un rondeau, marquer la cuisson des pois chiches à l'eau froide. Porter à ébullition, écumer la cuisson et cuire doucement. Saler en cours de cuisson. Contrôler la cuisson. Rafraîchir et égoutter les pois chiches.

Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Dans un bac GN 1/1 H 45, torréfier les graines de sésame. Au cutter, broyer et réduire en purée les graines de sésame. Ajouter du lait et du jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse (ou remplacer par de la pâte de téhineh vendue dans les commerces orientaux).

Au mixeur, réduire les pois chiches en purée. Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les deux purées. Ajouter le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Rendre onctueux l'appareil. Éventuellement détendre avec un peu d'eau de cuisson. Rectifier et mettre au point l'assaisonnement avec le poivre de Cayenne. Stocker au froid à +3°C en attente de consommation.

Servir la crème de pois chiches décorée avec des feuilles de persil plat.

On peut utiliser des pois chiches en conserve. La crème de sésame se trouve dans des commerces orientaux sous le nom de « téhineh ». La crème de pois chiches se sert avec des radis, de l'avocat ou en assortiments ou « mésédès ».