Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME DE POIS CHICHES

GRO_CDC_003 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 18,83 € pour 100,000 pc
Dernière modification 31/08/2026 à 15:03

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Pois chiches cuits en conserve CONS-POIS-CHI matière 5,000 kg 9,50 € —
02 Sésame blanc décortiqué EPI-SESAME-BLA matière 1,000 kg 4,20 € —
03 LAIT 00000051
Migration 407 : redirigé de "sucre semoule" (étranger au texte) vers LAIT (00000051), conforme au texte "Lait, quantités suffisantes" (étape 4). Quantité 0,5lt = estimation motivée (QS non chiffré), a_verifier.
 matière 0,500 lt 0,30 € —
05 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 407 : corrigé vers mélange maison standard (73g), valeur précédente (45g) sans doctrine identifiée.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 407 : corrigé vers mélange maison standard (7g), valeur précédente (12g) sans doctrine identifiée.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
09 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,250 lt 3,26 € 1
10 PERSIL simple France botte RNM6520160 matière 0,100 kg 0,45 € —
11 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Migration 407 : Piment de Cayenne ajouté, jamais lié malgré mention explicite au texte ("Poivre de Cayenne, quantités suffisantes"), doctrine Bible 0,0075kg/100 couverts.
 matière 0,008 kg 0,08 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,288 kg + 0,750 lt
Coût total de la recette : 18,83 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER METTRE EN PLACE DÉSINFECTER
    Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. TREMPER LAVER DÉSINFECTER
    Prévoir de faire tremper les pois chiches. Laver, désinfecter le persil plat suivant la procédure. Réserver au froid.
  3. ÉGOUTTER RINCER MARQUER BOUILLIR +5
    Égoutter et rincer les pois chiches. Dans un rondeau, marquer la cuisson des pois chiches à l'eau froide. Porter à ébullition, écumer la cuisson et cuire doucement. Saler en cours de cuisson. Contrôler la cuisson. Rafraîchir et égoutter les pois chiches.
  4. PRÉCHAUFFER TORRÉFIER AJOUTER
    Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Dans un bac GN 1/1 H 45, torréfier les graines de sésame. Au cutter, broyer et réduire en purée les graines de sésame. Ajouter du lait et du jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse (ou remplacer par de la pâte de téhineh vendue dans les commerces orientaux).
  5. MIXER MÉLANGER AJOUTER LISSER +3
    Au mixeur, réduire les pois chiches en purée. Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les deux purées. Ajouter le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Rendre onctueux l'appareil. Éventuellement détendre avec un peu d'eau de cuisson. Rectifier et mettre au point l'assaisonnement avec le poivre de Cayenne. Stocker au froid à +3°C en attente de consommation.
  6. SERVIR
    Servir la crème de pois chiches décorée avec des feuilles de persil plat.
  7. On peut utiliser des pois chiches en conserve. La crème de sésame se trouve dans des commerces orientaux sous le nom de « téhineh ». La crème de pois chiches se sert avec des radis, de l'avocat ou en assortiments ou « mésédès ».
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos