Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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OutilLimite principale
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE MAYONNAISE

GRO_CDC_203 recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 3,700 lt
Prix de revient H.T. calculé 15,02 € pour 3,700 lt
Dernière modification 25/09/2026 à 11:29

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC recette 3,000 lt 12,21 € 1
02 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC recette 0,300 lt 0,36 € 1
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,015 kg 0,01 € —
04 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,006 kg 0,08 € —
05 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Migration 412 : redirige de EPI-PAPRIKA (mauvais code, erreur de saisie) vers EPI-PIMENT-CAYE (Poivre de Cayenne reel), conforme au texte MD "Poivre de Cayenne 1g".
 matière 0,001 kg 0,01 € —
06 Moutarde de Dijon seau 5kg RNME101411 matière 0,090 kg 0,33 € —
07 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Migration 412 : Jaunes d'oeufs pasteurises (chaine CONV.OEUFS, niveau JAUNE-P) rattrapes, jamais lies malgre etre l'ingredient constitutif de la mayonnaise. Texte MD : "15 jaunes = 300g" (doctrine 1 jaune=20g deja tranchee).
 recette 15,000 pc 2,03 € 1
Masse / quantité totale des composants : 3,300 lt + 0,112 kg + 15,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 3,700 lt
Coût total H.T. de la recette : 15,02 €

Matériel utilisé 6

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Batteur — fouet
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Calotte (cul de poule)

Procédé 5 étapes

  1. MÉLANGER
    Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre.
  2. INCORPORER
    En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier.
  3. AJOUTER
    En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre.
  4. SERRER
    En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes.
  5. VÉRIFIER
    Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur

Utilisé dans 7 recettes

SALADE COLESLAW GRO_CDC_011
0,250 lt
SAUCE ANDALOUSE GRO_CDC_203D
3,500 lt
SAUCE CHANTILLY (MAYONNAISE) GRO_CDC_203F
2,500 lt
SAUCE MAYONNAISE AU MIEL GRO_CDC_203B
3,700 lt
SAUCE RÉMOULADE GRO_CDC_203C
3,500 lt
SAUCE TARTARE GRO_CDC_203E
3,500 lt
SAUCE VERTE GRO_CDC_203G
3,500 lt