Fiche technique — CHIQUETAILLE DE MORUE

Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Laver à grande eau les filets de morue. Réserver au froid. Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant les protocoles. Épépiner le piment en prenant soin de vous protéger avec des gants à usage unique. Hacher finement le piment. Réserver le piment dans une calotte qui servira ultérieurement à la confection de la vinaigrette. Ciseler finement la cive. Réserver dans la calotte à vinaigrette. Au cutter, hacher le persil. Réserver dans la calotte à vinaigrette. Couper les avocats en deux, et citronner la chair. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate (réservé pour la garniture, étape 5).

Préchauffer le four sur la position vapeur. Disposer les filets de morue sur 5 bacs GN 1/1 H 35 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les filets de morue à la vapeur durant 7 minutes environ. Refroidir les filets suivant la procédure. Effeuiller la chair de morue. Réserver au froid en attente d'utilisation, dans une bassine assez grande pour prévoir ultérieurement son assaisonnement.

Dans la calotte, mélanger les épices et les aromates avec le jus de citron vert et l'huile. Emulsionner l'ensemble des éléments. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Mélanger la chair de la morue effeuillée et la vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement (le sel n'a pas été prévu dans la recette en raison des filets de morue, ajuster le besoin en sel le cas échéant).

Dresser la chiquetaille de morue à l'assiette ou en ravier. Parsemer de dés de tomate et décorer de 2 quartiers d'avocats. On peut dresser la chiquetaille sur quelques feuilles de salade verte.

On peut adjoindre aux avocats préalablement réduits en purée, 1/2 litre de crème fleurette montée, afin d'obtenir une mousse d'avocats. Cette mousse d'avocats sera dressée à la poche munie d'une douille cannelée.