Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CHIQUETAILLE DE MORUE

GRO_CDC_002 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 274,94 € pour 100,000 pc
Dernière modification 31/08/2026 à 11:09

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
Poisson
01 Filets de morue dessalée RNMS00440 matière 10,000 kg 199,20 € —
Légumes et Aromates — Éléments de la vinaigrette
02 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,120 kg 1,11 € —
03 Piment Bonda Man Jak (habanero antillais) PIMENT-MANJAK
Repère 1 pièce/100 couverts, Bonda Man Jak 9-10/10 Scoville, tranché Palika 30/08/2026
 matière 1,000 pc 0,40 € ⚠️ —
04 Cive (oignon pays antillais) CIVE-ANTILLAISE
Texte original 5/6 bottes, botte=0,060kg, estimation Palika confirmée 30/08/2026
 matière 0,330 kg 1,49 € ⚠️ —
06 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 0,500 kg 3,48 € —
07 PERSIL simple France botte RNM6520160
Facteur Bible 0,100kg/botte, soit 2 bottes
 matière 0,200 kg 0,90 € —
Liquides — Éléments de la vinaigrette
08 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 0,500 lt 1,84 € —
09 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 1,000 lt 13,04 € 1
Légumes — Éléments de la garniture
05 Citron vert (fruit entier) CITRON-VERT-FR
Tableau Conversions §Fruits : 0,080kg/pc (calibre 2-3 CTIFL/UE). Usage réel = citronner avocats (étape 2), PAS le jus Pulco. Groupe corrigé vers Garniture. Palika 31/08/2026.
 matière 0,480 kg 2,64 € —
10 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 2,000 kg 5,84 € —
11 Avocat frais (piece) AVOCAT-PC matière 50,000 pc 45,00 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 13,630 kg + 51,000 pc + 1,500 lt
Coût total de la recette : 274,94 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER METTRE EN PLACE DÉSINFECTER
    Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. LAVER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +10
    Laver à grande eau les filets de morue. Réserver au froid. Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant les protocoles. Épépiner le piment en prenant soin de vous protéger avec des gants à usage unique. Hacher finement le piment. Réserver le piment dans une calotte qui servira ultérieurement à la confection de la vinaigrette. Ciseler finement la cive. Réserver dans la calotte à vinaigrette. Au cutter, hacher le persil. Réserver dans la calotte à vinaigrette. Couper les avocats en deux, et citronner la chair. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate (réservé pour la garniture, étape 5).
  3. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER ENFOURNER +3
    Préchauffer le four sur la position vapeur. Disposer les filets de morue sur 5 bacs GN 1/1 H 35 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les filets de morue à la vapeur durant 7 minutes environ. Refroidir les filets suivant la procédure. Effeuiller la chair de morue. Réserver au froid en attente d'utilisation, dans une bassine assez grande pour prévoir ultérieurement son assaisonnement.
    Four position vapeur, 7 min
  4. MÉLANGER ÉMULSIONNER VÉRIFIER RECTIFIER
    Dans la calotte, mélanger les épices et les aromates avec le jus de citron vert et l'huile. Emulsionner l'ensemble des éléments. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
  5. MÉLANGER RECTIFIER
    Mélanger la chair de la morue effeuillée et la vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement (le sel n'a pas été prévu dans la recette en raison des filets de morue, ajuster le besoin en sel le cas échéant).
  6. DRESSER GARNIR
    Dresser la chiquetaille de morue à l'assiette ou en ravier. Parsemer de dés de tomate et décorer de 2 quartiers d'avocats. On peut dresser la chiquetaille sur quelques feuilles de salade verte.
  7. On peut adjoindre aux avocats préalablement réduits en purée, 1/2 litre de crème fleurette montée, afin d'obtenir une mousse d'avocats. Cette mousse d'avocats sera dressée à la poche munie d'une douille cannelée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos