Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAVIAR D'AUBERGINE

GRO_CDC_001 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 57,19 € pour 100,000 pc
Dernière modification 30/08/2026 à 15:48

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 AUBERGINE France cat.I RNM26040123 matière 10,000 kg 33,00 € —
02 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,400 kg 2,60 € —
Liquides
03 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Total 500ml : 250ml badigeon pain (étape 2, coquille CDC corrigée) + 250ml caviar (étape 3). Tranché Palika 30/08/2026.
 recette 0,500 lt 6,52 € 1
Assaisonnements
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Ratio propre au texte, distinct du mélange maison Palika
 matière 0,045 kg 0,02 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Ratio propre au texte, distinct du mélange maison Palika
 matière 0,012 kg 0,15 € —
06 PERSIL simple France botte RNM6520160
Facteur Bible 0,100kg/botte, soit 2 bottes
 matière 0,200 kg 0,90 € —
Accompagnement
07 Pain de campagne tranché (kg) PAIN-CAMPAGNE-TR matière 4,000 kg 14,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 14,657 kg + 0,500 lt
Coût total de la recette : 57,19 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER METTRE EN PLACE LAVER DÉSINFECTER
    Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
  2. COUPER DISPOSER BADIGEONNER TOASTER +12
    Trancher le pain et disposer les tranches sur des grilles GN 1/1 de cuisson. Badigeonner les tranches avec 25 cL d'huile d'olive (sur les 500 ml de la recette). Au four à +170°C, toaster les tranches de pain. Réserver.
    Four +170°C
  3. COMPOTER VÉRIFIER REFROIDIR MALAXER
    Éplucher, laver et désinfecter les végétaux. Couper les aubergines en cubes. Réserver dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Au mixeur, réduire en purée l'ail. Réserver au froid. Hacher le persil grossièrement ou l'effeuiller. Réserver au froid.
  4. RÉSERVER FILMER STOCKER
    En sauteuse, à l'huile, compoter sans coloration à couvert les cubes d'aubergines pendant 30 minutes. Contrôler la cuisson : la chair de l'aubergine doit être molle. Refroidir en cellule de refroidissement. Dans la cuve du batteur, malaxer la chair d'aubergine, l'ail, le sel, le poivre et 25 cL d'huile d'olive pour obtenir une purée. On peut parfumer le caviar d'aubergines avec de l'huile de sésame.
  5. SERVIR
    Réserver dans 2 bacs GN 1/1 H 100, filmer et stocker au froid.
  6. Servir bien frais. Variante : ajouter des herbes fraîches pour plus de fraîcheur.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos