Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Bread pudding (Ferrandi)

FER-BREADPUD recette Technique Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,700 kg
Prix de revient calculé 324,31 € pour 0,700 kg
Dernière modification 22/07/2026 à 16:50

Description / méthode

Pour 6 personnes. Pain rassis imbibé d'une infusion lait/crème/vanille/rhum/cannelle, garni raisins et écorces confites, cuit au bain-marie.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,350 lt 0,37 € —
02 Crème liquide entière 35% MG UHT CREME-LIQ-35 matière 0,200 lt 1,20 € —
03 Gousses de vanille Bourbon EPI-VANILLE-GOU matière 1,000 pc 320,00 € —
04 Rhum blanc (pâtisserie) ALC-RHUM-BLANC matière 0,050 lt 0,60 € —
05 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW matière 0,005 kg 0,05 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,050 kg 0,26 € —
07 Pain de mie (Ferrandi) FER-PAINMIE recette 0,200 kg 0,19 € 7
08 OEUF (P) 00000202 CALC recette 4,000 pc 1,08 € 1
09 sucre (cassonade) 00000005 matière 0,100 kg 0,16 € —
10 Raisins secs blonds sultanines RAISIN-SEC-BL matière 0,050 kg 0,19 € —
11 Orange confite en dés ORANGE-CONF matière 0,025 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,600 lt + 5,000 pc + 0,430 kg ⚠️ réf. déclarée : 0,700 kg
Coût total de la recette : 324,31 €

Procédé 7 étapes

  1. PORTER
    Portez à ébullition le lait, la crème, la vanille grattée, le rhum, la cannelle et le beurre. Infusez.
  2. DÉCOUPER
    Découpez le pain rassis en cubes.
  3. FOUETTER
    Fouettez les œufs et la cassonade jusqu'à blanchiment. Versez le lait infusé (sans la gousse), mélangez.
  4. MOULER
    Préchauffez le four. Dans les moules graissés, alternez couche de pain, raisins et écorces confites, nouvelle couche de pain.
    180°C
  5. PRÉPARER
    Recouvrez de la préparation, écrasez légèrement à la fourchette.
  6. Cuisson au bain-marie au four.
  7. DÉMOULER
    Démoulez à froid.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos