Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — New York rolls (Ferrandi)

FER-NYROLLS · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 328,32 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
New York rolls (Ferrandi) FER-NYROLLS
1. CRÉMER
Ganache : ébullition crème (160g), versez sur le chocolat (200g), incorporez le beurre (40g).
Crème liquide entière 35% MG UHT 150ml
Beurre doux 82% MG plaquette 60g
2. CRÉMER
Crème vanille : ébullition lait (350g), crème (150g), sucre (50g), vanille (1 gousse). Blanchissez œufs (2 pc) et sucre (50g), ajoutez fécule (30g), cuisez, incorporez le beurre (60g).
Sucre blanc cristal sac 25 kg 100g
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 350ml
Crème liquide entière 35% MG UHT 150ml
Gousses de vanille Bourbon 1.000 pc
3. FRASER
Frasez la détrempe (farine 270g, lait 135g, sel 6g, levure 14g, miel 10g, sucre 30g, beurre 30g) 5 min, pétrissez 8 min.
Farine de blé T45 270g
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 350ml
Levure fraîche de boulanger 14g
Miel toutes fleurs vrac 10g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 100g
21-23°C
4. POINTER
Pointez 30 min, tourage avec le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple.
Beurre de tourage (Ferrandi) 150g
5. DÉTAILLER
Roulez en boudin, détaillez 12 tronçons, dans les cercles. Apprêt en étuve à 28°C.
6. ENFOURNER
Enfournez.
180°C
7. FOURRER
Garnissez de crème vanille en poche, ganache en ruban, amandes effilées (50g).
Amandes effilées 50g
Non assignés à une étape précise : Sel fin de cuisine 6g Couverture noir 70% cacao 200g OEUF (P) 2.000 pc Amidon de maïs (Maïzena) 30g