Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Roulé pistache et chocolat (Ferrandi)

FER-ROULEPISTA · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 7,84 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Roulé pistache et chocolat (Ferrandi) FER-ROULEPISTA
1. PRÉPARER
Préparez la crème pistache : ébullition lait (100g) et pâte de pistache (25g). Blanchissez jaune (0,18 pc) et sucre (15g), ajoutez la fécule (10g), cuisez jusqu'à ébullition, incorporez le beurre (10g).
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 100ml
Pâte de pistache pure 100% 25g
OEUF (P) (conv.) 0.182 pc
Sucre blanc cristal sac 25 kg 15g
Amidon de maïs (Maïzena) 10g
Beurre doux 82% MG plaquette 10g
2. FRASER
Frasez la détrempe (farine 250g, lait 125g, sel 5g, levure 10g, miel 10g, sucre 25g, beurre 25g) 5 min, pétrissez 8 min.
Farine de blé T45 250g
Levure fraîche de boulanger 10g
Miel toutes fleurs vrac 10g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 25g
21-23°C
3. ABAISSER
Abaissez, pointez 30 min au réfrigérateur, tourage avec le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple.
Beurre de tourage (Ferrandi) 150g
4. ÉTENDRE
Étalez la crème pistache assouplie, pépites de chocolat (160g), roulez, détaillez 8 tronçons.
Pâte de pistache pure 100% 25g
5. APPRÊTER
Apprêt en étuve à 28°C.
6. DORER
Dorez à la dorure au lait, enfournez.
Dorure au lait (Ferrandi) 45g
200°C
Ingrédients utilisés au fil du procédé : Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 125ml Sel fin de cuisine 5g Beurre doux 82% MG plaquette 25g Couverture noir 70% cacao 160g
Fiche inspirée de Boulangerie Viennoiserie — Recettes et techniques d'une école d'excellence 2023 (Flammarion)
FERRANDI Paris
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.