Fiche technique — Croissant aux amandes (Ferrandi)
FER-CROISAMANDE · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 325,06 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Croissant aux amandes (Ferrandi)
FER-CROISAMANDE
1.
PRÉPARER
Préparez un sirop léger : ébullition eau (500g), sucre (500g) et vanille grattée (1 gousse), laissez tiédir.
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 240g |
| Gousses de vanille Bourbon | 1.000 pc |
2.
Ouvrez les croissants en deux dans la longueur, trempez rapidement chaque moitié dans le sirop tiédi, égouttez sur grille.
3.
PRÉPARER
Préparez la crème d'amande : crémez le beurre (240g) et le sucre (240g), incorporez les œufs (4,9 pc) puis la poudre à crème (24g).
| Beurre doux 82% MG plaquette | 240g |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 240g |
| Poudre à crème (custard powder) — à réactualiser | 24g |
4.
FOURRER
Garnissez la moitié inférieure de crème d'amande en poche, refermez, un peu de crème sur le dessus, amandes effilées (100g).
| Poudre à crème (custard powder) — à réactualiser | 24g |
| Amandes effilées | 100g |
5.
ENFOURNER
Enfournez, sucre glace (30g) à la sortie.
| Sucre glace tamisé | 30g |
180°C
Non assignés à une étape précise :
Pâte levée feuilletée (Ferrandi)
300g
Eau (robinet - moy. France 2026) 500ml
OEUF (P)
4.909 pc
1.
Dans la cuve du robot (crochet), fraser les 2 farines (125g+125g), l'eau (135g), la poudre de lait (15g), le sucre (30g), le beurre (10g), la levure (12g) et le sel (5g) — vitesse lente jusqu'à mélange homogène.
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 62g |
| Farine de tradition française T65 | 62g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 500ml |
| Lait entier en poudre 26% MG | 7g |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 240g |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 240g |
| Levure fraîche de boulanger | 6g |
| Sel fin de cuisine | 2g |
Eau à 4°C
2.
PÉTRIR
Pétrir vitesse rapide pour une pâte souple et élastique. Former une boule, couvrir, laisser pointer à température ambiante.
21-23°C en fin de pétrissage
3.
ABAISSER
Abaisser en rectangle 30×20cm, 6mm d'épaisseur. Filmer, réserver au congélateur.
4.
ÉTENDRE
Étaler le beurre de tourage (150g) en rectangle 20×15cm, réserver au réfrigérateur puis placer au milieu de la pâte.
| Beurre de tourage (Ferrandi) | 74g | |||||
|
1.
PLIER
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
BEURRER
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
3.
BEURRER
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.
| ||||||
5.
BEURRER
Refermer la pâte sur le beurre, inciser de chaque côté dans l'épaisseur.
6.
ABAISSER
Abaisser en rectangle 60×20cm, 6mm d'épaisseur. Rabattre les extrémités vers le centre (1/3-2/3), replier en deux (tour double). Réserver au congélateur.
7.
INCISER
Inciser de chaque côté, recommencer l'abaisse et le tour double, faire refroidir au congélateur avant utilisation.
└ OEUF (ml)
270ml
└ OEUF A3 (PRIX)
4.909 pc
1,33 €