Fiche technique — Choux glaces au sucre (PDR)
PDR-CHOUX-GLACE · PAT.INDIV.CHOUX · Coût : 4,26 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Choux glaces au sucre (PDR)
PDR-CHOUX-GLACE
1.
CONFECTIONNER
Confectionner et cuire les choux. Dorure, cuisson four.
2.
FOURRER
Garnir a la creme patissiere. A la poche.
3.
GLACER
Glacer au sucre cuit. Sucre cuit a 155 degres, tremper le dessus des choux.
Non assignés à une étape précise :
Pate a choux (PDR)
1000g
Creme patissiere traditionnelle (PDR)
1.000kg
Sucre blanc cristal sac 25 kg 300g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
PORTER
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
INCORPORER
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
DESSÉCHER
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
INCORPORER
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés à une étape précise :
BEURRE 113g
OEUF (P)
7.042 pc
EAU 352ml
Farine de blé T55 68g
└ OEUF (ml)
387ml
└ OEUF A3 (PRIX)
7.042 pc
1,90 €
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
BOUILLIR
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
BLANCHIR
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
TEMPÉRER
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
REFROIDIR
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés à une étape précise :
LAIT 680ml
JAUNE D'OEUF (ML)
82g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 300g
Farine de blé T55 68g
VANILLE (baton) 0.680 pc
└ OEUF A3 (PRIX)
2.148 pc