Fiche technique — Paris-Brest (PDR)
PDR-PARIS-BREST · PAT.INDIV.CHOUX · Coût : 5,67 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Paris-Brest (PDR)
PDR-PARIS-BREST
1.
CONFECTIONNER
Confectionner la pate a choux. 3 couronnes imbriquees, la 3e a cheval sur les 2 premieres.
2.
DORER
Dorer et parsemer. D'amandes effilees.
3.
CUIRE
Cuire. 190 degres, 30 min.
4.
CONFECTIONNER
Confectionner la creme au beurre praline. Incorporer le praline noisette a la creme au beurre.
5.
CONFECTIONNER
Confectionner la mousseline. Melanger creme au beurre praline et creme patissiere a meme temperature.
6.
FOURRER
Garnir. Couper aux 2/3 de hauteur, garnir a la douille cannelee, sucre glace en finition.
Non assignés à une étape précise :
Pate a choux (PDR)
600g
Amandes effilées 40g
Creme au beurre (PDR)
300g
Praliné noisette/amande en pâte 180g
Creme patissiere traditionnelle (PDR)
225g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
PORTER
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
INCORPORER
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
DESSÉCHER
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
INCORPORER
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés à une étape précise :
BEURRE 119g
OEUF (P)
4.225 pc
EAU 34ml
Farine de blé T55 15g
└ OEUF (ml)
232ml
└ OEUF A3 (PRIX)
4.225 pc
1,14 €
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
CUIRE
Cuire le sucre au boule. Avec l'eau.
3.
VERSER
Verser sur les jaunes. Emulsionner au batteur.
4.
INCORPORER
Incorporer le beurre pommade. Lisser au fouet, parfumer au choix.
Non assignés à une étape précise :
JAUNE D'OEUF (ML)
18g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 38g
EAU 34ml
BEURRE 119g
└ OEUF A3 (PRIX)
0.483 pc
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
BOUILLIR
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
BLANCHIR
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
TEMPÉRER
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
REFROIDIR
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés à une étape précise :
LAIT 153ml
JAUNE D'OEUF (ML)
18g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 38g
Farine de blé T55 15g
VANILLE (baton) 0.153 pc
└ OEUF A3 (PRIX)
0.483 pc