Fiche technique — Saint-Honore a la Chantilly (PDR)
PDR-ST-HONORE · PAT.INDIV.CHOUX · Coût : 7,76 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Saint-Honore a la Chantilly (PDR)
PDR-ST-HONORE
1.
CONFECTIONNER
Confectionner la pate feuilletee. Disque pique.
2.
CONFECTIONNER
Confectionner la pate a choux. Couronne dressee en retrait du bord, spirale au centre.
3.
CUIRE
Cuire. 180 degres, 25 min.
4.
GLACER
Glacer les petits choux. Au sucre cuit caramel.
5.
MONTER
Monter la couronne. Creme patissiere au fond, petits choux glaces autour.
6.
FOURRER
Garnir a la Chantilly. Douille cannelee speciale Saint-Honore, chou entier au centre.
Non assignés à une étape précise :
Pate a choux (PDR)
300g
Pate feuilletee traditionnelle (PDR)
300g
Creme patissiere traditionnelle (PDR)
500g
Creme Chantilly (PDR)
1.500kg
Sucre blanc cristal sac 25 kg 200g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
PORTER
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
INCORPORER
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
DESSÉCHER
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
INCORPORER
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés à une étape précise :
BEURRE 99g
OEUF (P)
2.113 pc
EAU 66ml
Farine de blé T55 34g
└ OEUF (ml)
116ml
└ OEUF A3 (PRIX)
2.113 pc
0,57 €
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
CONFECTIONNER
Confectionner la detrempe. Fontaine farine+sel, eau incorporee, petrir sans corser.
3.
REPOSER
Laisser reposer au froid. Inciser, filmer, repos minimum 30 min.
4.
PRÉPARER
Preparer le beurre de tourage. Travailler a la meme consistance que la detrempe, former un carre.
5.
BEURRER
Enfermer le beurre et tourer. 6 tours au total (simples ou doubles), toujours plies dans le meme sens, avec repos froid entre chaque serie de tours.
Non assignés à une étape précise :
Farine de blé T55 34g
EAU 66ml
Sel fin de cuisine 2g
BEURRE 99g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
BOUILLIR
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
BLANCHIR
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
TEMPÉRER
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
REFROIDIR
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés à une étape précise :
LAIT 340ml
JAUNE D'OEUF (ML)
41g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 200g
Farine de blé T55 34g
VANILLE (baton) 2.727 pc
└ OEUF A3 (PRIX)
1.074 pc
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
MONTER
Monter la creme bien froide. En cuve froide.
3.
INCORPORER
Ajouter sucre et vanille. Fouetter jusqu'a la consistance desiree.
4.
RÉSERVER
Reserver au froid. Debarrasser sur glace.
Non assignés à une étape précise :
Crème liquide entière 35% MG UHT 1.364lt
Sucre blanc cristal sac 25 kg 200g
VANILLE (baton) 2.727 pc