Fiche technique — Religieuses cafe-chocolat (PDR)
PDR-RELIGIEUSE · PAT.INDIV.CHOUX · Coût : 6,37 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Religieuses cafe-chocolat (PDR)
PDR-RELIGIEUSE
1.
CONFECTIONNER
Confectionner la pate a choux. Dresser 20 gros choux et 20 petits choux.
2.
DORER
Dorer et rayer. Cuire 210 degres, 25 min.
3.
CONFECTIONNER
Confectionner la creme patissiere. Parfumer une moitie au cafe, l'autre au chocolat.
4.
CONFECTIONNER
Confectionner la creme au beurre. Methode sucre cuit a 117 degres sur les jaunes.
5.
FOURRER
Garnir les choux. Chaque taille avec la creme patissiere correspondante.
6.
GLACER
Glacer au fondant. Cafe ou chocolat selon le parfum.
7.
ASSEMBLER
Assembler. Petit chou sur gros chou, colle a la creme au beurre, decor a la douille cannelee.
Non assignés à une étape précise :
Pate a choux (PDR)
600g
Creme patissiere traditionnelle (PDR)
1.000kg
Café instantané soluble 20g
CHOCOLAT LAIT 823 40g
Creme au beurre (PDR)
500g
Fondant blanc pâtissier (glaçage) 300g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
PORTER
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
INCORPORER
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
DESSÉCHER
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
INCORPORER
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés à une étape précise :
BEURRE 199g
OEUF (P)
4.225 pc
EAU 56ml
Farine de blé T55 68g
└ OEUF (ml)
232ml
└ OEUF A3 (PRIX)
4.225 pc
1,14 €
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
BOUILLIR
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
BLANCHIR
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
TEMPÉRER
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
REFROIDIR
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés à une étape précise :
LAIT 680ml
JAUNE D'OEUF (ML)
79g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 166g
Farine de blé T55 68g
VANILLE (baton) 0.680 pc
└ OEUF A3 (PRIX)
2.091 pc
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
CUIRE
Cuire le sucre au boule. Avec l'eau.
3.
VERSER
Verser sur les jaunes. Emulsionner au batteur.
4.
INCORPORER
Incorporer le beurre pommade. Lisser au fouet, parfumer au choix.
Non assignés à une étape précise :
JAUNE D'OEUF (ML)
79g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 166g
EAU 56ml
BEURRE 199g
└ OEUF A3 (PRIX)
2.091 pc