BEURRE D'ESCARGOT
Préparation :
15 min
Réalisation :
Garde-manger / Préparations froides
A
Niveau :
simple
Informations
| Quantité de référence | 1,200 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 5,94 € pour 1,200 kg |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 11:25 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.340, réinterprétée par CUIS.web. Beurre en pommade, persil haché, échalote ciselée fin et ail haché, sel et poivre ; parfois un peu de mie de pain ou de poudre d'amande. Pour 1 kg de beurre ; proportions proposées par CUIS.web.
Composants directs 6
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre 1 kg.
|
matière | 1,000 kg | 5,20 € | — |
| 02 |
PERSIL PLAT (KG)
CONV-PERSIL-KG
CALC
Persil haché 0,080 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
|
recette | 0,080 kg | 0,36 € | 1 |
| 03 |
ÉCHALOTE France cat.I
RNM0440123
Échalotes 0,060 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
|
matière | 0,060 kg | 0,08 € | — |
| 04 |
AIL frais France cat.I 60-80mm
RNM17710123
Ail 0,040 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
|
matière | 0,040 kg | 0,26 € | — |
| 05 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 0,018 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
|
matière | 0,018 kg | 0,01 € | — |
| 06 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin 0,003 kg. Mie de pain ou poudre d'amande facultatives, PM.
|
matière | 0,003 kg | 0,04 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,201 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 5,94 € | ||||
Matériel utilisé 6
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Spatule en exoglass
- Film étirable
- Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 4 étapes
-
PESER MESURER RAMOLLIR TRAVAILLERMise en place — Peser les denrées ; sortir le beurre à l'avance et le travailler en pommade (souple, non fondu).
-
ÉPLUCHER HACHER ESSORER CISELER +1Hacher et essorer le persil ; ciseler très finement les échalotes ; dégermer et hacher l'ail.
-
MÉLANGER ASSAISONNERMélanger le tout au beurre en pommade, saler et poivrer.
-
RECTIFIER ROULER FILMER REFROIDIRRectifier ; servir en pommade, à part en saucière, ou rouler en boudin dans un film, raffermir au froid (+3 °C) et détailler en rondelles posées sur la pièce.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
UTILISATIONS
Escargots, praires, moules et palourdes farcies.
PRÉCAUTIONS
Le beurre prend les odeurs et rancit vite :
• produits de grande qualité et très frais ;
• beurres composés faits au moment de s'en servir ;
• bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 340.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France