Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE D'ANCHOIS

GRO_CDR_B340C recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,200 kg
Prix de revient H.T. calculé 8,83 € pour 1,200 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 11:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.340, réinterprétée par CUIS.web. Beurre mixé avec des filets d'anchois à l'huile bien égouttés (ou de l'anchovy sauce), poivré, passé au tamis si besoin. Pour 1 kg de beurre ; proportions proposées par CUIS.web.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 1 kg.
 matière 1,000 kg 5,20 € —
02 Filets d'anchois à l'huile CONS-ANCHOIS-HU
Filets d'anchois à l'huile égouttés 0,200 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 matière 0,200 kg 3,60 € —
03 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin 0,002 kg. Sel PM (les anchois salent déjà).
 matière 0,002 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,202 kg
Coût total H.T. de la recette : 8,83 €

Matériel utilisé 5

  • Cutter / mixeur à cuve
  • Tamis (grille fine)
  • Spatule en exoglass
  • Film étirable
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER RAMOLLIR TRAVAILLER
    Mise en place — Peser les denrées ; sortir le beurre à l'avance et le travailler en pommade (souple, non fondu).
  2. ÉGOUTTER ÉPONGER
    Égoutter les filets d'anchois et les éponger.
  3. MIXER ASSAISONNER TAMISER
    Mixer le beurre et les anchois, poivrer, puis passer au tamis si nécessaire.
  4. RECTIFIER ROULER FILMER REFROIDIR
    Rectifier ; servir en pommade, à part en saucière, ou rouler en boudin dans un film, raffermir au froid (+3 °C) et détailler en rondelles posées sur la pièce.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Poissons grillés, canapés, allumettes et feuilletés aux anchois.
PRÉCAUTIONS
Le beurre prend les odeurs et rancit vite : • produits de grande qualité et très frais ; • beurres composés faits au moment de s'en servir ; • bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 340.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur