Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

GRO_CDR_B340A recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,180 kg
Prix de revient H.T. calculé 6,36 € pour 1,180 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 11:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.340, réinterprétée par CUIS.web. Beurre en pommade, persil fraîchement haché et essoré, jus de citron, sel et poivre du moulin. Pour 1 kg de beurre ; proportions de la fiche CDC GRO_CDC_208A, le livre ne les chiffrant pas.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 1 kg.
 matière 1,000 kg 5,20 € —
02 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Persil frais haché essoré 0,100 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 recette 0,100 kg 0,45 € 1
03 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Jus de citron 0,06 L. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 recette 0,060 lt 0,65 € 1
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 matière 0,020 kg 0,01 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin 0,004 kg. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 matière 0,004 kg 0,05 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,124 kg + 0,060 lt
Coût total H.T. de la recette : 6,36 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Spatule en exoglass
  • Film étirable
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER RAMOLLIR TRAVAILLER
    Mise en place — Peser les denrées ; sortir le beurre à l'avance et le travailler en pommade (souple, non fondu).
  2. LAVER ÉQUEUTER HACHER ESSORER
    Laver, équeuter, sécher et hacher finement le persil, puis bien l'essorer.
  3. MÉLANGER ASSAISONNER
    Mélanger au beurre en pommade le persil, le jus de citron, le sel et le poivre.
  4. RECTIFIER ROULER FILMER REFROIDIR
    Rectifier ; servir en pommade, à part en saucière, ou rouler en boudin dans un film, raffermir au froid (+3 °C) et détailler en rondelles posées sur la pièce.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Viandes et poissons grillés ; base des beurres Colbert, marseillais et hôtelier.
PRÉCAUTIONS
Le beurre prend les odeurs et rancit vite : • produits de grande qualité et très frais ; • beurres composés faits au moment de s'en servir ; • bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 340.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur